Bosco incantato


Vai ai contenuti

Menu principale:


Ricette pugliesi

Cliccare sulla rosa per tornare indietro

Agnello con i funghi al forno
Ingredienti:
1Kg di agnello 1 Kg di funghi cardoncelli
100 gr. di olio extravergine di oliva 50 gr. di formaggio canestrato pugliese
aglio, prezzemolo, pepe 10 pomodorini
Preparazione:
Irrorate una teglia da forno con un l'olio e poi a strati sietemate i pezzi di agnello e condite con il pepe, il sale, l' olio, l'aglio, il prezzemolo e qualche pomodorino. Sopra sistemate i funghi. Condite con formaggio grattugiato e ancora olio. Fate cuocere nel forno per circa un'ora e servite ben caldo.

Agnello con patate al forno
Ingredienti:
1,200 kg. di agnello aglio, cipolla, rosmarino
1 kg. di patate olio extra vergine di oliva
pangrattato pomodorini al filo
vino bianco peperoncino o pepe nero
Preparazione:
Tagliate a pezzi l'agnello e fatelo saltare, a fuoco vivace, in una padella con l'olio, unendovi la cipolla, il rosmarino, i pomodorini al filo, il sale e il peperoncino o il pepe nero. Spruzzate con vino bianco. Trapassate il tutto in una casseruola di terracotta unta di olio. Aggiungete le patate pelate, lavate e tagliate a spicchi sottili, con un trito d'aglio. Ricoprite quasi del tutto con acqua e infornate, in forno già caldo, alla temperatura di 200°. Poco prima di completare la cottura, cospargete il tutto con pangrattato.

Alici all' aceto
Ingredienti:
1 kg. di alici 1 spicchio d'aglio
500 gr. di aceto prezzemolo a foglia
200 gr. di olio extra vergine di oliva 1 foglia d'alloro
2 cipolle sale q. b.
Preparazione:
Spinate le alici. Mettete in un piatto della farina, passatevi dentro le alici e friggetele in olio bollente. Sistemate le alici in un tegame di creta. Mettete sul fuoco, in una padella, un po' d'olio, l'aglio e la cipolla affettata; fate dorare un po' e aggiungete l'aceto. Fate bollire il composto per 10 min. e versatelo sulle alici. Lasciate riposare il tutto per alcuni giorni.

Alici "arraganate"
"Arraganate " è un termine tipicamente Pugliese che stà ad indicare il modo di preparare alcune pietanze ricoperte con la mollica di pane.
Ingredienti:
1 kg. di alici
200 gr. di pane grattugiato
1 spicco d'aglio, menta, capperi
olio extra vergine di oliva, aceto
origano
Preparazione:
Spinate le alici. Sciacquatele perbene e sistematele a strati in un tegame (preferibilmente di coccio) insieme a pane grattugiato, aglio e menta tritati, origano e capperi a piacere.Aggiungete l'olio extra vergine d'oliva e una spruzzata di aceto e cuocete in forno per circa 20 min.

Alici fritte dorate
ricetta di Vieste sul Gargano
Ingredienti x 4 persone:
1/2 kg. di alici
3 uova
farina di grano
sale
limone
Preparazione:
Aprite i pesci un due, togliete loro le lische e lavateli. Una volta ben asciutti, infarinateli e poi passateli nell'uovo battuto. In un tegame versate la giusta quantità d'olio (sia di semi che di oliva) e quando sarà bollente friggete le alici. Ponete la frittura su carta da cucina (in modo da far assorbire l'olio in eccedenza) e condite con sale e limone.

Bocconotti di Pasta Reale
Ingredienti:
1 kg. di mandorle 1 limone ( solo la parte gialla )
800gr. di zucchero 1 cucchiaio di cannella in polvere
7 uova 600gr di Pasta Frolla
1 bicchierino di liquore per dolci (limoncello) cestini in alluminio
Preparazione:
Mettete a bollire le mandorle in una casseruola per circa 20 min. Sbucciatele e asciugatele con un panno. Tritatele finemente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Mettete lo zucchero con un bicchiere d'acqua in un tegame e lasciate sciogliere a fuoco lento, mescolando sempre, finché, (seguendo il consiglio della zia) mettendone un po' tra pollice e indice, si crea un "filo" di liquido. Togliete il composto dal fuoco e fate raffreddare, continuando sempre a girare. Aggiungete al composto le mandorle, i tuorli e il resto degli ingredienti. Montate gli albumi a neve e uniteli all'impasto. Amalgamate bene il tutto. Ecco pronta la Pasta Reale
Stendete la Pasta Frolla e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm. Ungete di olio i cestini di alluminio e rivestiteli all'interno con i dischi di pasta frolla. Riempiteli per metà con il composto di pasta reale e sistemate i cestini in un tegame. Infornate a 200° per circa 1/2 ora. Fate raffreddare e tirate fuori i bocconotti dai cestini in alluminio. Lasciateli rassettare per qualche ora, bagnate la parte superiore con il liquore (Sammarzano o altro) e spruzzatevi sopra lo zucchero a velo.


Braciolette di carne di cavallo
Tipico piatto usato nei banchetti nunziali popolari o nelle feste tradizionali.
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito. A Bari sono detti "Trònere" per l'effetto di un tuono che fanno in corpo.
Ingredienti:
500 gr. di fettine di carne di cavallo 200 gr. di salsa di pomodoro
100 gr. di lardo di prosciutto olio extra vergine di oliva
50 gr. di pecorino fresco aglio, cipolla, peperoncino
vino bianco secco sale, prezzemolo, basilico
Preparazione:
Si comincia col stendere le fette di carne per poi assottigliarle col batticarne. Disponete su ciascuna scaglie di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, sale, un pizzico di peperoncino e un po' di lardo tagliuzzato. Avvolgete le fette su se stesse, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermatele o con un filo bianco o con stecchini. In un tegame di creta mettete a rosolare gli involtini con un trito di cipolla, l'olio, il restante lardo e un sorso di vino bianco secco. Aggiungete la salsa di pomodoro, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato e fate cuocere a fiamma media per un paio d'ore circa aggiungendovi un po' d'acqua salata per evitare che il sugo diventi troppo denso.
NOTE:
? Le brasciolette possono essere preparate anche con carne di vitello.
? A cottura avvenuta del sugo, diventato "ragù", lo si può utilizzare per condire soprattutto la pasta fatta in casa, meglio tra tutte le orecchiette.

Caponata pugliese
Ingredienti:
1 melanzana piuttosto grossa e senza semi 1 zucchina grossa o due o tre piccole
2 carote 1 peperone rosso o giallo
qualche costa di sedano verde 2 pomodori S. Marzano
1 cipolla media 1 cucchiaio di capperi
1 o + peperoncini rossi tondi mentuccia fresca
origano secco aceto
1 cucchiaio di zucchero olio extravergine di oliva non filtrato
sale q.b. pepe se gradito
Preparazione:
Lavare, mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini separandole.
In una padella larga antiaderente porre sul fondo l'olio, portarlo a temperatura elevata ( deve quasi fumare ) e cominciare a soffriggere le verdure in quest'ordine:
prima le melanzane ( poiché scuriscono ossidandosi ) poi le carote , il sedano, la zucchina e infine il peperone e farle rosolare bene fino a che scuriscano diventando quasi croccanti.
Sgocciolarle bene nella padella ed aggiungere man mano che serve un pò di olio. Porle tutte in un contenitore basso e largo man mano che si friggono.
Terminata la frittura porre nell'olio rimasto la cipolla tagliata a fettine sottili, soffriggerla un pò, quindi metterci i San Marzano sempre a dadini ( con la buccia ), farli soffriggere, mettere i capperi ed il peperoncino piccante e riversarci dentro tutte le verdure, indi il cucchiaio di zucchero, l'aceto spruzzandolo e sfumandolo in dose facoltativa, il sale, volendo il pepe, e la mentuccia.
Fare insaporire per un pò quindi rimettere tutto nella terrina, spolverare di origano e far freddare.
Ovviamente é un piatto per stomaci robusti, và mangiato in quantità minime sia come contorno che come spuntino, ma é un trionfo di sapori e profumi, poiché va' da sè che se gli ingredienti sono selezionati ed autoctoni il piatto si arricchisce.
La difficoltà é quasi nulla, bisogna solo far asciugare bene nell'olio le verdure, altrimenti se conservano troppa acqua diventano a poltiglia.
Vini da abbinare : dai rosati ai Primitivi di Puglia più robusti vanno tutti bene, a seconda dell'ora e della temperatura esterna, intendo... se fuori ci sono 35° ed é l'ora di pranzo é più indicato berci un fresco rosato di Castel del Monte, se é una sera fresca e all'aperto si può bere un Primitivo Manduria anche 18°! L'importante é la forza dello stomaco

Pezzetti di cavallo
Ingredienti:
carne di cavallo olio extravergine di oliva
salsa di pomodoro carote, sedano, prezzemolo, alloro, peperoncino
Preparazione:
Prendete della carne di cavallo tagliata a pezzi non troppo piccoli e fatela rosolare in padella con un poco di cipolla finché non si insaporisce. Aggiungete un litro di salsa verace di pomodoro per ogni chilo di carne, non mancando di aggiungere carote, sedano, prezzemolo e due foglie di alloro, precedentemente fatti ammaccare in olio extravergine di oliva (tipo Salento D.O.P.) e peperoncino piccante (diavolicchio) a piacere (più ce n'è, meglio è). La cottura deve avvenire a fuoco lentissimo ( possibilmente su un fuoco di legna d'ulivo ) in una pignatta di terracotta nel focolare. Schiumate all'inizio della cottura e lasciate cuocere lentissimamente per almeno quattro ore.
Servite in piccoli piatti piani accompagnando con grosse fette di pane casereccio abbrustolito sulla brace.

Carne di cavallo “ alla pignata ”
Ingredienti x 8 persone:
2 kg. di muscolo di cavallo olio extravergine di oliva
500 gr. di salsa di pomodoro ( o passata ) 500 gr. di acqua
pepe intero, peperoncino, foglie di alloro rosmarino, salvia, prezzemolo
Preparazione:
Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzetti, in una “pignata” con tutti gli aromi, la salsa, l’acqua e l’olio.
Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa 2 ore, finché la carne non sia ben cotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.

Cartellate
Ingredienti:
1 kg. di farina bianca 200 gr. di vino bianco secco
vincotto di fichi o miele cannella in polvere e zucchero a velo
400 gr. di olio extra vergine di oliva 10 gr. di sale, acqua tiepida
Preparazione:
Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio. Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido. Ottenete dalla massa delle palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele,con le dita, a distanza di 3 cm. creando così delle conchette. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.
NOTE:
? La spolverata finale può essere fatta anche con gli anicini colorati

Cartellate di Fonte
Ingredienti:
1 kg. di farina bianca 200 gr. di vino bianco secco
vincotto di fichi o miele cannella in polvere e zucchero a velo
400 gr. di olio extra vergine di oliva 10 gr. di sale, acqua bollente
Preparazione:
Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete l'olio e impastate con la farina. Rifate la corona e versate nel centro il vino bollente. Sciogliete il sale in 50 cl di acqua bollente e unitelo al composto. Impastate il tutto utilizzando altra acqua bollente (se necessaria) per rendere il composto nè troppo duro nè troppo morbido. Ottenete dalla massa delle palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele, con le dita, a distanza di 3 cm. creando così delle conchette. Arrotolate su se stesse le strisce. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.
NOTE:
? La spolverata finale può essere fatta anche con gli anicini colorati
? Le cartellate possono anche essere cotte al forno e non fritte. In questo caso, però, è consigliabile preparare l'impasto seguendo le dosi della classica Pasta Frolla.

Castagnelle
Ingredienti:
500 gr. di mandorle 500 gr. di farina
500 gr. di zucchero 15 gr. di ammoniaca
1 limone ( solo la scorza gialla ) essenza di garofano
cannella cacao amaro q.b.
Preparazione:
Spellate, tostate e tritate le mandorle. Unitele alla farina, allo zucchero, all'essenza di garofano, alla buccia di limone grattugiata ed alla cannella.
Impastate il tutto con un pochino d'acqua nella quale sarà stata sciolta l'ammoniaca. L'impasto dovrà risultare piuttosto duro. Ricavate dall'impasto dei salsicciotti che saranno poi tagliati a pezzi grossi quanto una noce. Disponete i dolcetti in una teglia ed infornate. Sciogliete, intanto, il cacao con un pò di zucchero ed a cottura ultimata, immergete nel composto di cioccolato, poche per volta, tutte le castagnelle e lasciatele asciugare

Castrato alla brace
Questa è una specialità di Carbonara (Ba) preparata tradizionalmente per la festa di S. Michele in ottobre.
E' particolare per il modo con cui viene cotto e per la bontà della carne dell'animale allevato a mano.
Ingredienti:
7-8 costate di castrato
sale
rametti di timo
Preparazione:
Infilate nello spiedo le costate di castrato. Preparate, in un braciere, la carbonella con scorze di mandorle, scorze di nocciole e rametti di timo. Ponetevi sopra lo spiedo e iniziate a cuocere avendo cura, di tanto in tanto, di girarlo. Spargete sulla carne, qualche istante prima di ritirare dal fuoco, un po' di sale.
La cottura prevede che la carne sia ancora leggermente al sangue per evitare che il grasso si liquefa e la carne quindi perda sapore.

Cavatelli con i ceci
Nella foto accanto i cavatelli ancora crudi
Ingredienti:
400 gr. di cavatelli piccoli 300 gr. di pomodorini
300 gr.di ceci olio extra vergine di oliva
sale cipolla, alloro, peperoncino, aglio
Preparazione:
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, metterli in ammollo per una notte intera in acqua e sale (meglio ancora se si usa l'acqua di cottura della pasta). Il giorno dopo metterli in una pignatta di creta, coprirli con l'acqua, aggiungere una foglia di alloro e l'aglio e farli cuocere lentamente, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. A parte preparare un sughetto con l'olio, cipolla, peperoncini e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz'oretta. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli e versarli in una zuppiera. Condirli con i ceci e il sughetto di pomodorini.

Cavatelli con la rucola
Nella foto accanto i cavatelli ancora crudi
Ingredienti:
400 gr. di cavatelli 2 spicchi di aglio
300 gr.di rucola 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale 3 acciughe dissalate e diliscate
Preparazione:
Lessate la rucola in acqua salata, e a metà cottura, unite i cavatelli. Contemporaneamente, fate soffriggere, leggermente, nell'olio, gli spicchi di aglio precedentemente tritati. Aggiungetevi le acciughe e fatele insaporire. Dopo aver scolato al dente pasta e rucola, conditeli col sughetto. Servite la pietanza con una spruzzata di pecorino pugliese grattugiato.

Cavatelli con le cozze
Ingredienti x 2 persone:
200 gr. di cavatelli 500 gr. di cozze
rucola e pomodorini olio extra vergine di oliva
sale, pepe, aglio prezzemolo, peperoncino
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente le cozze eliminando anche l'eventuale barbetta dal guscio. Apritele sul fuoco adagiandole in un padella dove avrete messo un filo di olio, un po' d'acqua, prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Cucinate la pasta che avrete cura di scolare al dente. Saltatela immediatamente nella padella con le cozze aggiungendo pepe, peperoncino, la rucola e i pomodorini lavati e tagliati a pezzettini. Aspettate un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori e servite in tavola ben caldo.
N.B. : dopo aver aperto le cozze nella padella potreste eliminare i gusci lasciandone semmai qualcuno come decorazione nei piatti

Cavolfiori stufati
Ingredienti per un cavolfiore
olio extravergine di oliva cipolla
pomodori peperoncino
formaggio grattuggiato sale
Preparazione:
Lavare i cavolfiori e dividerli a piccole cimette e sistemarle in una pentola. Aggiungere qualche pomodorino, cipolla, sale e un piccolo peperoncino, coprire con l'acqua e lasciar cuocere. A cottura ultimata, scolare un pò d'acqua, condire con formaggio e olio e lasciar insaporire per circa 10 minuti. Servire i cavolfiori in porzioni individuali.
N.B.: nello stesso modo si possono preparare le rape.

Chiacchiere di carnevale
Ingredienti:
400 gr. di farina "00" 25 gr. di zucchero a velo
50 gr. di burro 2 uova intere
2 tuorli 1 bicchiere di marsala
1 pizzico di sale
Preparazione:
Formate una fontana con la farina setacciata quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti. Amalgamate per bene il tutto fino ad ottenere un impasto ben liscio e consistente: fatelo riposare per circa 10 minuti.
Stendete l'impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile; quindi con la rotella rigata ritagliate diverse forme.
Friggete in olio bollente per pochi minuti, sgocciolateli su carta assorbente da cucina, cospargeteli con lo zucchero a velo e servite.

Cialda pugliese
"Cialledda"
Ingredienti:
acqua fresca,sale 1 cipolla dolce di Acquaviva
1 cetriolo olio extra vergine di oliva
2 pomodori freschi pane casereccio o biscottato
Preparazione:
Mettete l'acqua fresca in un piatto. Pulite e affettate il cetriolo, i pomodori e la cipolla e aggiungeteli all'acqua. Salate e insaporite il tutto con l'olio extra vergine d'oliva. Lasciate mescolare i sapori per qualche minuto. Gustate il tutto intingendo pezzi di pane casereccio o biscottato.
NOTE:
? Si può aggiungere al condimento anche l'origano.

Ciceri e tria
Ingredienti:
300 gr. di tria ( pasta tipica leccese ) 250 gr. di ceci
2 gambi di sedano 3 foglie di alloro
1 cipolla bianca olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
La sera prima lasciate a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo, dopo averli sciacquati, fateli cuocere a fuoco lento in un pentola coperti completamente di acqua in cui avrete messo le foglie di alloro e che avrete regolato di sale. Fate cuocere in abbondante acqua, in cui avrete aggiunto i gambi di sedano e regolato di sale, solo 250 grammi di tria: il resto della pasta, invece, dovete friggerla in olio fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi tenetela da parte. In un capiente tegame fate soffriggere della cipolla tritata finemente (attenti a non bruciarla, si deve solo imbiondire ), unite la pasta fritta, la pasta bollita che avrete appena scolato e la zuppa di ceci. Mescolate bene il tutto, attendete un paio di minuti e servite ben caldo. A piacere spolverate con del prezzemolo tritato.

Coniglio al forno
Ingredienti per 4/6 persone:
1 coniglio 2 uova
2 cucchiai di pecorino grattuggiato 1 pugno di mollica di pane raffermo
1 spicchio di aglio 4 cipolle
olio extravergine di oliva prezzemolo
sale pepe
Preparazione:
Sbattete le uova ed amalgamatevi la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio tritato, il sale e un pò di pepe. Farcite con questo composto il coniglio, che avrete precedentemente lavato per bene, e legatelo con un filo da cucina per non far uscire l'intingolo. Cospargete una teglia da forno di olio e adagiatevi il coniglio con le zampe rivolte verso l'alto. Sistemate nella teglia alcune cipolle intere o dimezzate, condite con un pò d'olio, sale, pepe e formaggio. Infornate, possibilmente, in un forno a legna.

Cozze fritte
Ingredienti:
1 kg. di cozze
100 gr. di farina
2 uova
olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
Lavate bene le cozze, sistematele in un tegame con coperchio e lasciatele aprire a fuoco lento. Eliminate le valve. In un piatto mettete la farina e in un altro l'uovo battuto. Passate il frutto prima nella farina e poi nell'uovo e friggete in abbondante olio bollente. Servite ben caldo.

Cozze gratinate
Ingredienti:
1 kg. di cozze prezzemolo
5 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato sale, pepe
Preparazione:
Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Lasciate il frutto in metà valva. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe.
NOTE:
? al condimento delle cozze si possono aggiungere, se graditi, i pomodorini freschi tagliati a dadini.

Crudaiola
Ingredienti:
pomodori freschi polposi e salsati olio extravergine di oliva
una formetta di ricotta dura o marzotica basilico fresco
peperoncino fresco origano
aglio a volontà pasta a vostra scelta
Preparazione:
Sminuzzate i pomodori ( con tutta la buccia, é fibra ) e poneteli in una terrina, schiacciate ( e NON affettate ) l'aglio mondandolo dalla sua camicia, spezzettate il basilico rigorosamente con le mani, e non con una lama, schiacciate il peperoncino, aggiungete il tutto ai pomodori; irrorate con olio a volontà, metterci, volendo, l'origano.
Lasciate alcune ore a macerare.
Lessate la pasta ( provate coi cavateli ) , versartela dentro e rimestarla, grattuggiandoci sopra, al momento, il formaggio.
La freschezza di questo piatto viene esaltata da vini bianchi, leggeri, spumeggianti, come il Locorotondo od il Martina Franca.

Dadetti al vincotto ( Stuèzzi )
Ingredienti:
500 gr. di farina bianca 300 gr. di mandorle
300 gr. di zucchero 3 uova
2 limoni ( solo la scorza gialla ) un pizzico di vaniglia
1 lt. di cotto di fichi
Preparazione:
Immergete le mandorle per qualche minuto in una pentola piena di acqua bollente in modo da permettervi di sbucciarle agevolmente. Dopo che avrete tolto la pellicina alle mandorle, asciugatele e tritatele finemente . Ora in una capiente ciotola impastate tutti gli ingredienti e ricavatene un impasto abbastanza sodo. Dalla massa così ottenuta formate ora dei cubetti poco più grossi di un pollice che disporrete su di una teglia da forno ben infarinata. Fate cuocere in forno a 180 ° fino a che diventino di un marrone chiaro. A parte avrete riscaldato il cotto di fichi ( che avrete allungato con un po' di acqua ) dove immergerete per un paio di minuti i dadetti cotti. Scolateli e disponeteli in un piatto lasciando raffreddare prima di mangiarli.

Dolci con le mandorle
Ingredienti:
1 kg. di mandorle crude 6 uova
500 gr. di zucchero 2 buste di vanillina
un pizzico di cannella in polvere chicchi di caffè
3 scorze di limoni ( solo la parte gialla )
Preparazione:
Tritate le mandorle e impastatele, in una coppa, insieme agli altri ingrediente. Dal composto ricavate delle palline che avrete cura di passare nello zucchero. Sistematele quindi su di una teglia infarinata e posizionate su ogni dolcetto un chicco di caffè. Cuocete per 12 minuti in un forno già caldo a 150 °.

Dolci di mandorle
Ingredienti:
1kg. di frutto di mandorle 1 kg. di zucchero
5 uova 1 limone
chicchi di caffè frutta candita
Procedimento
Fate bollire in una pentola dell'acqua e quindi versatevi le mandorle; dopo 5 minuti scolatele, ed eliminate subito la pellicina e asciugatele. Tostatele nel forno per 20 minuti. Quando saranno fredde tritatele insieme allo zucchero. In una ciotola capiente amalgamate questo composto con le chiare delle uova fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete la scorza di limone ( mi raccomando solo la parte gialla ) ridotta in pezzettini piccolissimi e mischiate. Riempite una sacca da pasticciere con un beccuccio a duglia rigata e formate, su una placca, delle rosette. Cuocete a fuoco moderato.

Fagiolini al pomodoro
Ingredienti:
500 gr. di fagiolini 250 gr. di pomodori freschi o di pelati di pomodoro
qualche foglia di basilico olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio sale
Preparazione:
Preparate un sugo facendo indorare, in una casseruola, lo spicchio di aglio privato della pellicina in tre cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Fate cuocere per una ventina di minuti. Unite al sugo i fagiolini che avrete precedentemente lessato a parte e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le foglie di basilico qualche istante prima di togliere dal fuoco. Servite caldo.
NOTE:
? A piacere potete cospargere la pietanza già nel piatto con del cacioricotta fresco grattuggiato.

Fave fritte
Ingredienti:
500 gr. di fave secche 1 patata media
olio extra vergine di oliva 100 gr. di sale fino
Preparazione:
Fate cuocere le fave secche e aperte in acqua salata q.b. per circa 10 minuti insieme alla patata intera e sbucciata. Nel frattempo avrete riscaldato il forno dove passerete per 5 minuti le fave che avrete precedentemente scolato per bene. Quindi friggetele per 2-3 minuti in abbondante olio extravergine di oliva. Adagiatele su fogli da cucina assorbenti e salatele. Mangiatele fredde.

Fave con cicorie
Ingredienti:
2 Kg. di fave novelle con baccello 2 Kg. di cime di cicorie
olio extra vergine di oliva 1/2 cipolla, sale
Preparazione:
Aprite il baccello per ricavare le fave e sciacquatele sotto acqua corrente. Lavate le cime di cicorie ed eliminate le foglie più esterne. Riempite un pentolone di acqua, salatela e poco prima che bolla versate prima le fave e dopo un paio di minuti le cicorie. Lasciate cuocere fino a quando le verdure cedono al tatto. Servite in porzioni e condite con un filo di olio di oliva crudo o soffritto con un po' di cipolla.

Fave con pane raffermo ( spunzal )
Ingredienti:
1 Kg. di fave secche con la buccia e senza nasello pane raffermo
olio extra vergine di oliva 1 cipolla, sale
Preparazione:
Con un coltello tagliate il nasello che si trova sulla parte superiore del guscio delle fave. Mettetele a cuocere in una pignata di terracotta con acqua, cipolla e sale per due ore, aggiungendo, se occorre altra acqua calda. Mettete in ogni piatto delle fette di pane raffermo ( se lo trovate quello di Altamura o di Laterza ), versate le fave con un po' di acqua di cottura e aggiungete un filo di olio crudo.

Frittelle di lampascioni
Ingredienti:
1 kg. di lampascioni 250 gr. di farina 00
6 uova olio extra vergine di oliva
latte ( qualche cucchiaio ) 4 cucchiai di formaggio pecorino
un pizzico di bicarbonato sale, pepe, prezzemolo
Preparazione:
Pulite i lampascioni e incidetene la base con un taglio a croce. Dopo averli lavati, lessateli per 15-20 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli e metteteli in acqua fredda.
Preparate la pastella sbattendo bene le uova, aggiungendo un pizzico di sale, del pepe, un pizzico di bicarbonato, il formaggio, il prezzemolo e infine la farina.
Dopo averla lavorata, ammorbiditela con il latte e fatela riposare per mezzora.
Sgocciolate i lampascioni e schiacciateli leggermente con la forchetta, poi aggiungeteli alla pastella.
Prendete a cucchiaiate il composto e friggetelo in abbondante olio bollente.
Quando le frittelle si saranno dorate, toglietele dalla padella e servitele.
Se sono tante conservatele poiché sono molto buone anche fredde !!!!
NOTE:
Si può usare al posto della farina 00 (bianca) la farina rimacinata di grano duro (gialla ma molto più pesante). In tal caso si aggiungerà metà cubetto di lievito di birra e si farà lievitare per 2 ore circa.

Funghi cardoncelli gratinati
Ingredienti:
1 Kg di funghi cardoncelli mollica di pane secco
olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio puliti e tritati
un ciuffo di prezzemolo sale, pepe
Preparazione:
Pulite accuratemente i funghi eliminando la parte terrosa, quindi lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e strizzateli appena. Sistemateli con il gambo rivolto verso l'alto in una teglia in cui si è messo un filo d'olio; a parte, in una coppetta mescolate un po’ di mollica di pane secco grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, il sale e il pepe. Cospargete con questo composto i funghi, poi aggiungete qualche goccia d'olio d'oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.

Glassa
La glassa ( in dialetto pugliese gileppo ) è un composto utilizzato per ricoprire diversi dolci : scarcelle, tarallucci, "biscotti pazzi"......
Ingredienti:
500 gr. di zucchero
acqua q.b.
2 albumi
limone
Preparazione:
Mettete lo zucchero in un tegame e ricopritelo di acqua. Fate cuocere a fuoco lento continuando sempre a girare. Quando giunge ad ebollizione, con un cucchiaio di legno, prendete un po' di liquido e posatelo su un piatto: se il liquido non si spande, la glassa è pronta. A parte montate a neve gli albumi e aggiungeteli un po' per volta al composto continuando a girare. Spruzzate un po' di limone per ottenere dei riflessi. Togliete dal fuoco e ponete la glassa in una insalatiera di vetro o ceramica continuando a girare finché non si rassetta.
NOTE:
? La glassa si può preparare anche senza l'aggiunta degli albumi e del limone

Grano al vincotto
La ricetta che segue è quella di un dolce quasi del tutto dimenticato. La sua origine è araba.
Lo si può gustare a Bisceglie e nei paesi neogreci il giorno di San Lucio o il giorno dei Morti.
Ingredienti:
500gr di chicchi di grano grosso mandorle
vincotto di fichi gherigli di noce
frutta candita cioccolato
cannella,chiodi di garofano chicchi di melagrana
Preparazione:
Tenete a bagno, per 3 giorni, i chicchi di grano liberati dalla pula. Cambiate l'acqua ogni giorno. Cuocete il grano in abbondante acqua fino all'apertura dei chicchi; lavatelo varie volte e tenetelo ancora un po' in acqua. Sbucciatelo in acqua bollente, tostate le mandorle e tritatele assieme ai gherigli di noce. Togliete dall'acqua il grano un'ora prima di servirlo e conditelo con abbondante vincotto di fichi, il trito di mandorle e noci, pezzetti di frutta candita, scaglie di cioccolato, cannella, chiodi di garofano e chicchi di melagrana. Amalgamate bene il tutto e servite.

Vino cotto di fichi
Ingredienti:
fichi maturi, acqua
Procedimento:
Prendete dei fichi ben maturi e molto dolci: tagliateli in 4 parti, ricopriteli di acqua e cuoceteli, fino a ridurli ad una poltiglia ( indicativamente il prodotto si dimezza ). Versate il composto, ancora bollente, in un telo a trama fitta, che chiuderete a forma di sacca e strizzateli energicamente in modo da far uscire tutto il liquido possibile. Mettete il liquido ottenuto in una pentola di acciaio inossidabile e fate cuocere lentamente, per qualche ora (potrebbero andar via anche 2 o 3 ore ) rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il cotto di fichi sarà pronto quando sarà denso e filante. Imbottigliatelo quando è ancora caldo ( non bollente però ) e quando il composto sì è raffreddato chiudete le bottiglie ermeticamente. Si utilizza tranquillamente anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( mia madre lo utilizza tranquillamente anche dopo un anno sulle cartellate, nell'impasto dei sasanelli o ci potete bagnare le pettole appena fritte ). E' indicato anche per condire frutta, gelati di frutta, dolci come pasta di mandorle e qualche cuoco all'avanguardia lo stà usando per condire carni bollite ai ferri, pesce d'acqua dolce, minestre di legumi.
P.S. In genere da 20 kg. di fichi si può ottenere non più di 1litro - 1litro e 1/2 di cotto a seconda del tipo di fichi utilizzati che possono essere più o meno acquosi. In commercio troverete spesso del cotto di fichi molto fluido indice di una preparazione non molto accurata.
Sembra che anni addietro, quando le farmacie erano ad uso di pochi, la medicina popolare usasse il cotto di fichi come sedativo della tosse.

Grano, cavatelli e fagioli
Ingredienti:
500 gr. di grano cotto 500 gr. cavatelli baresi
200 gr. di fagioli secchi 250 gr. di pelati o di passata di pomodoro
2-3 pomodori freschi aglio,sedano,basilico, sale
olio extravergine di oliva formaggio grattuggiato
Preparazione:
Lessate i fagioli con l'aglio, il sedano, i pomodori freschi e, a cottura ultimata, aggiungete l'olio. A parte in un tegame fate soffriggere olio, basilico e aglio, aggiungete i pelati e fate cuocere per circa 20 minuti. In una pentola cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata e quindi scolateli. Unite quindi il grano cotto ai fagioli lessati precedentemente e al sugo di pomodoro e rimestate per amalgamare bene. Condite con formaggio grattuggiato e servite subito.

INSALATA DI POLPI CON OLIVE NERE
ricetta del Gargano
Ingredienti x 4 persone:
1 kg. di polpi prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
olive nere sotto sale
sale
1 limone
Preparazione:
Pulite i polpi (asportando il becco corneo, gli occhi e le interiora) e separate i tentacoli dalla testa. Lessate i polpi con due fettine di limone, e una volta cotti scolateli e conditeli con olio, limone, prezzemolo, sale ed olive nere. Fate raffreddare e consumate la pietanza a temperatura ambiente.

Intorchiate
Ingredienti:
1 kg. di farina 300 gr. di zucchero semolato
125 gr. di margarina 0,2 l. di olio extravergine
0,3 l. di vino bianco secco mandorle tostate
1 pizzico di ammoniaca sale q.b.
Preparazione:
Impastate insieme lo zucchero, la margarina, l'olio, il vino, il sale e l'ammoniaca. Aggiungete la farina e lavorate l'impasto per 10 minuti circa. Dopo aver amalgamato bene, fate degli stinchetti, intrecciateli fra loro a due a due e passatelii nello zucchero semolato. Una volta sistemati nella teglia da forno, incastonate due mandorle nell'intreccio e cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti.

Lampascioni lessi
I lampascioni rappresentano per i pugliesi un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata.
A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti.
Ingredienti:
500 gr. di lampascioni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. Lessateli in acqua bollente salata fino a che non saranno cotti. Scolateli per bene. Serviteli caldi conditi con olio,pepe ( se volete anche una spruzzatina di aceto ) e una fetta di pane casereccio.

Lampascioni al forno
Ingredienti:
500gr di lampascioni sale, pepe
500gr di patate olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire i lampascioni e tenerli a bagno in acqua corrente per circa 6 ore affinché perdano un po' del loro sapore amarognolo.Asciugateli e incideteli, alla base, con un taglio a croce. Pelate e tagliate a fette le patate. Disponete lampascioni e patate in una teglia oleata; condite il tutto con sale, pepe e abbondante olio. Infornate e lasciate cuocere per circa un'ora.

Lampascioni fritti
Ingredienti:
400 gr. di lampascioni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli.Asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in abbondante olio bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma di rosa. Scolateli per bene su fogli assorbenti. Serviteli caldi cosparsi con poco sale e poco pepe.

Linguine con salsa alla brindisina
Ingredienti:
500 gr. di linguine 100 gr. di olive nere
600 gr.di pomodori pelati o freschi 70 gr. di olio extra vergine di oliva
40 gr. di cipolla sale e prezzemolo
Preparazione:
In un pentolino fate rosolare la cipolla, tagliata molto fine, con l'olio. Versate i pelati o i pomodori freschi tagliati a pezzi, un po' di sale e lasciate cuocere per circa 2 min. Aggiungete le olive nere, snocciolate e tagliate a metà, insieme al prezzemolo tritato. Cuocete le linguine al dente e conditele con questo sughetto.

Lumache al pomodoro
Ingredienti per 4/6 persone
1 Kg di lumache di terra 2 spicchi di aglio
1 peperoncino qualche pomodoro
1 pizzico di origano sale, olio q.b.
Preparazione:
Lasciare spurgare le lumachine per tre o quattro giorni in un cesto di vimini ben chiuso, per impedirne la fuoriuscita. Mettere le lumachine in una pentola e coprire con acqua fredda. Appena cominciano ad uscire dal guscio, portare l'acqua ad ebollizione per qualche minuto. Scolarle e farle insaporire nell'olio con aglio, peperoncino e qualche pomodoro per circa dieci minuti.
Aggiungere l'origano e completare la cottura.

Maccheroni di San Giovanni
Ingredienti:
350 gr. di pennette "pugliesi" 10 olive nere
400 gr.di pelati olio extra vergine di oliva
4 alici spinate e dissalate pecorino pugliese
25 gr di capperi sottosale aglio, sale, prezzemolo, pepe o peperoncino
Preparazione:
Ponete in un tegame l'olio facendolo rosolare con l'aglio. Unitevi le alici tagliate a pezzi e fatele sciogliere. Aggiungete i pelati , i capperi già lavati, le olive nere snocciolate e il pepe ( o del peperoncino) e lasciate cuocere il composto per circa 10 minuti. Cuocete, nel frattempo, le pennette in abbondante acqua salata. Condite la pasta con il sughetto preparato e spolverate, se gradite, di pecorino pugliese.

Maccheroni con pomodori al forno
Ingredienti:
350gr. di maccheroni prezzemolo tritato
400gr. di pomodori olio extra vergine di oliva
2 spicchi d'aglio sale, pepe
Preparazione:
Lavate e tagliate a fette spesse i pomodori ben maturi, disponeteli in una teglia capiente unta di olio; ricopriteli con l'aglio ( privato della pellicina ) e il prezzemolo tritati, quindi regolate di sale e pepe. Irrorate con olio extra vergine d'oliva e infornate a 230° per circa mezz'ora. Nel frattempo avrete lessato la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e versatela nella teglia. Mescolate il tutto e servite ben caldo

Marro
Questa pietanza è chiamata in alcune zone "cibreo" e in dialetto "cazzamarro"
Ingredienti:
interiora e frattaglie di agnello aceto di vino
prezzemolo, sale, pepe olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Tagliate a pezzetti le interiora e le frattaglie di agnello, quindi lavatele più volte. Fate ammorbidire la reticella in acqua con aceto. Asciugatela e stendetela su un piano. Mescolate le interiora e le frattaglie con prezzemolo, sale e pepe nero. Arrotolate la reticella a forma di salsicciotto e legatela tutt'intorno con le budella, facendo attenzione a non far uscire nessun ingrediente. Infine infilzate il marro sullo spiedo e cuocetelo a fuoco lento, ( utilizzando possibilmente una brace a legna) per circa un ora.
NOTE:
? Si possono utilizzare anche le interiora e le frattaglie di capretto.
? Questa pietanza può essere cotta anche in una teglia con abbondante acqua, sistemando il fuoco sopra e sotto, disponendo sempre di un forno a legna.

Melanzane alla tarantina
Ingredienti:
4 grosse melanzane 50 gr. di olive nere
50 gr. di capperi olio extra vergine di oliva
formaggio pecorino grattuggiato pepe, sale
foglie di menta e di basilico
Preparazione:
Dividete le melanzane in due nel senso verticale e immergetele per mezzora in acqua e sale. Asciugatele e con un coltellino incidete la polpa formando tanti quadratini. In una terrina avrete già preparato un composto con le olive nere denocciolate, i capperi tagliuzzati, un pugnetto di formaggio, le foglioline di menta e di basilico, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Amalgamate bene e distribuite nelle fessure che avevate praticato nelle metà delle melanzane. Irroratele di olio e cuocetele su di una graticola.

Melanzane alla tarantina
Ingredienti:
4 grosse melanzane 50 gr. di olive nere
50 gr. di capperi olio extra vergine di oliva
formaggio pecorino grattuggiato pepe, sale
foglie di menta e di basilico
Preparazione:
Dividete le melanzane in due nel senso verticale e immergetele per mezzora in acqua e sale. Asciugatele e con un coltellino incidete la polpa formando tanti quadratini. In una terrina avrete già preparato un composto con le olive nere denocciolate, i capperi tagliuzzati, un pugnetto di formaggio, le foglioline di menta e di basilico, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Amalgamate bene e distribuite nelle fessure che avevate praticato nelle metà delle melanzane. Irroratele di olio e cuocetele su di una graticola.

Minestra di fave secche
Secondo le buone usanze pugliesi, le fave si cuociono nella "PIGNATTA" che è un recipiente in terracotta utilizzato per la cottura dei legumi.
DETTO: I uè de la pegnète, i sèpe la checchière!
(I guai della pentola li conosce il cucchiaio)
Ingredienti:
400 gr. di fave secche sbucciate
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Ponete in un tegame le fave ricoperte di acqua e lasciatele a bagno per circa 12 ore. Scolatele e fatele cuocere, a fuoco molto lento, per 3 ore, in una pignatta di terracotta colma di acqua salata. Ogni tanto eliminate la schiuma che si forma sulla superficie. Dopo la prima ora di cottura, schiacciate le fave con una forchetta e continuatele a farle cuocere mescolandole spesso. La minestra di fave sarà servita calda con l'aggiunta di olio extra vergine d'oliva.
NOTE:
? si consiglia di servire la minestra con un contorno verdura lessa condita con un buon olio . L' ideale sarebbero le cicorielle selvatiche raccolte nei terreni incolti.

Mostaccioli
Ingredienti:
Per l'impasto
1kg. di farina 400 gr. di mandorle tostate e tritate
1 lt. di vincotto di fichi 500 gr. di zucchero
100 gr. di strutto 1 bustina di lievito
Per la glassa
100 gr. di cioccolato fondente 200 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
Preparazione:
Mettete insieme tutti gli ingredienti ( meno il vincotto ) che servono per l'impasto e, dopo averli mescolati, impastateli aggiungete il vincotto fino a quando il composto riesce ad assorbirlo ( il litro potrebbe essere anche troppo ). Ricaverete, quindi, ad operazione ultimata dei biscotti di forma irregolare. Cuoceteli in forno a temperatura non molto elevata. A parte, spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere in una casseruola dove avrete messo l'acqua. Aggiungete poi lo zucchero e portate lentamente ad ebollizione rigirando spesso con un mestolo. Quando presa una goccia fra due dita " fila " la glassa è pronta. Toglietela dal fuoco e rimescolate ancora fino a che si intiepidisce. Stendetela, aiutandovi con un pennello, sui mostaccioli appena cotti. I mostaccioli si conservano molto a lungo senza deteriorarsi.

Vino cotto di fichi
Ingredienti:
fichi maturi, acqua
Procedimento:
Prendete dei fichi ben maturi e molto dolci: tagliateli in 4 parti, ricopriteli di acqua e cuoceteli, fino a ridurli ad una poltiglia ( indicativamente il prodotto si dimezza ). Versate il composto, ancora bollente, in un telo a trama fitta, che chiuderete a forma di sacca e strizzateli energicamente in modo da far uscire tutto il liquido possibile. Mettete il liquido ottenuto in una pentola di acciaio inossidabile e fate cuocere lentamente, per qualche ora (potrebbero andar via anche 2 o 3 ore ) rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il cotto di fichi sarà pronto quando sarà denso e filante. Imbottigliatelo quando è ancora caldo ( non bollente però ) e quando il composto sì è raffreddato chiudete le bottiglie ermeticamente. Si utilizza tranquillamente anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( mia madre lo utilizza tranquillamente anche dopo un anno sulle cartellate, nell'impasto dei sasanelli o ci potete bagnare le pettole appena fritte ). E' indicato anche per condire frutta, gelati di frutta, dolci come pasta di mandorle e qualche cuoco all'avanguardia lo stà usando per condire carni bollite ai ferri, pesce d'acqua dolce, minestre di legumi.
P.S. In genere da 20 kg. di fichi si può ottenere non più di 1litro - 1litro e 1/2 di cotto a seconda del tipo di fichi utilizzati che possono essere più o meno acquosi. In commercio troverete spesso del cotto di fichi molto fluido indice di una preparazione non molto accurata.
Sembra che anni addietro, quando le farmacie erano ad uso di pochi, la medicina popolare usasse il cotto di fichi come sedativo della tosse.

Orata al forno con le olive
Ingredienti:
1 orata da 800 gr. pomodori a pezzettini
100 gr. di olive nere olio extra vergine di oliva
aceto di vino bianco sale, pepe
Preparazione:
Private l'orata di interiora, squamatela e lavatela bene. Ungete una teglia di olio, ponetevi il pesce salato e pepato, sia dentro che fuori. Condite con due cucchiai di aceto di vino bianco e due di olio. Aggiungete le olive nere sciacquate e i pomodorini. Ponete in forno già caldo la teglia e fate cuocere per circa 25 minuti a fuoco medio.

Orecchiette alla ricotta forte
La ricotta forte
E', assieme alla mozzarella, il più tradizionale prodotto caseario pugliese.
Si ottiene attraverso un lungo procedimento di stagionatura e fermentazione di ricotta di pecora freschissima che, nel giro di circa un anno, assume un sapore decisamente piccante ed una consistenza molto morbida e cremosa.
Viene utilizzato come ingrediente di preparazione di salse e sughi e per la preparazione di aperitivi e stuzzichini nonché per farcire i panzerotti.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 1 l. di passata di pomodoro
1 cipolla 3-4 foglie di basilico
ricotta forte olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
In una padella fate soffriggere la cipolla in un filo di olio. Unitevi la passata, il basilico e un pizzico di sale. Qualche istante prima di togliere dal fuoco fate sciogliere nel sugo 3-4 cucchiai di ricotta forte. A parte avrete già cotto la pasta, che tirete al dente e che condirete con questo sughetto.

Orecchiette alla rucola
Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia) che si tramanda da
generazioni di contadini e pastori.
La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all'insalata).
In questo caso invece è cotta insieme a un prodotto tipico pugliese: le orecchiette.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 2 spicchi di aglio
300 gr.di rucola 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 pomodorini rossi 1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio santo
Sale q.b. 10 olive nere
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e i germogli piu' teneri. Lessatela in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolatela bene e riutilizzate l'acqua per lessare le orecchiette. Mettete in una grande padella l'olio, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino,l'aglio e le olive tritate e insaporite con il sale.Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo altri 5 minuti le orecchiette scolate che nel frattempo avrete già cotte. Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette. Servite bollente aggiungendo olio crudo a secondo dei gusti.

Orecchiette ai frutti di mare
Ingredienti:
1Kg. di orecchiette 2 seppie fresche ( circa 1 Kg. )
1,5 kg. di frutti di mare misti ( cozze, vongole,fasolari,lupini,taratufi ) 150 gr. di rucola fresca
3 pomodori piccoli olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio sale q.b.
Preparazione:
Prendete le seppie, pulitele e lavatele bene, quindi tagliatele a pezzettini ( 1-2 cm. al massimo ).
In una teglia versate i frutti di mare, che avrete precedentemente lavato, e a fuoco basso fateli aprire tutti rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare.
Deponete in una ciotolina i frutti di mare escludendo i gusci: l'acqua di cottura invece va filtrata ( con un colino a maglie strette ) e aggiunta ai frutti di mare.
In un grande tegame mettete 5-6 cucchiai di olio e due spicchi d'aglio privati della pellicina e che schiaccerete con una forchetta. Fate imbiondire sul fuoco basso, quindi togliete l'aglio e aggiungete i pomodorini sminuzzati in piccolissime parti ( il pomodoro serve per dare un pò di colore la sugo ). Dopo 1/2 minuto metteteci le seppie e continuate la cottura a fuoco basso. Fate cuocere fino a che l'acqua delle seppie non sia tutta evaporata. A questo punto aggiungete i frutti di mare e la loro acqua di cottura. Dopo 3/4 minuti salate se necessario ( in genere non serve ).
Nel frattempo avrete messo a cuocere le orecchiette. A cottura terminata ( in genere 8-10 minuti ) scolate e versate in una grande insalatiera dove ci sono già le seppie e i frutti di mare. Sminuzzate finemente la rucola e amalgamate per bene il tutto. Servite a tavola ben caldo.
Si consiglia un buon vino bianco come il Gravina D.O.C.
P.S. le dosi sono per una pranzo con una decina di amici.

Orecchiette con cacioricotta
Il cacioricotta e' il tipico formaggio pugliese ottenuto dal latte di pecora attraverso un particolare procedimento produttivo grazie al quale, durante la lavorazione, si raccoglie non solo il caglio ma anche i fiocchi di ricotta che vengono opportunamente fatti affiorare.
Si ottiene cosi' un prodotto che contiene sia la caseina (presente nei formaggi) che l'albumina presente solo nella ricotta). Il risultato e' un prodotto dal sapore deciso e dalla pasta molto compatta e consistente, anche se ha una stagionatura di pochi mesi.
Il sapore molto forte lo avvicina al pecorino romano. Viene utilizzato prevalentemente grattugiato con condimento di primi piatti di pasta.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 500 gr. di pelati di pomodoro
1 cipolla foglie di basilico
cacioricotta fresco olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
Preparate un sughetto facendo soffriggere in olio mezza cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungetevi i pelati e un pizzico di sale e lasciate cuocere. A parte avrete già cotto la pasta, che tirete al dente. A questo punto condite la pasta con il sugo e con una grattata abbondante di cacioricotta fresco.Guarnite con qualche foglia di basilico.

Orecchiette con la ricotta
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 500 gr. di ricotta
100 gr.di zucchero sale e cannella q.b.
scorza di limone ( biologico ) grattuggiata
Preparazione:
In una terrina amalgamate insieme lo zucchero, la scorza di limone e la cannella. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele per bene e mescolatele al composto della terrina. Servitele subito

Orecchiette con le cime di rape
DETTO BARESE:
ce chiande cemedecòle', non nascene cemederèpe!
(se pianti cavolfiori non nascono le rape)
Ingredienti:
300 gr. di orecchiette 1Kg. di rape
4 filetti di acciughe sottolio 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mollica di pane aglio, sale
Preparazione:
Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure (si usano, appunto, le "cime" di rapa...). Mettete l'acqua a bollire e appena bolle tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, le acciughe sottolio ( da disfare nell'olio aiutandovi con una forchetta ). Prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela bel forno sotto al grill. Scolate la pasta e le rape, e fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite.
P.S. La mollica è opzionale...ma provatela almeno una volta.


Orecchiette pugliesi
Ingredienti:
400 gr. di semola rimacinata di grano duro 1 dl di acqua tiepida
sale
Preparazione:
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello " strascinate " ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia. Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Vi consiglio di prepararli la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate o con le classiche cime di rape o con un buon sugo di pomodoro fresco.

Ostie ripiene
Dolce tipico di Monte S. Angelo ( Gargano )
La leggenda narra che un giorno nelle cucine del Monastero della Trinità di Santa Chiara, mentre alcune monache preparavano l'impasto per le sacre ostie, delle mandorle accidentalmente caddero in una ciotola di miele caldo, appena cotto.
Una di loro, accortasi del fatto, non avendo all'istante alcunché per raccoglierle, pensò bene di servirsi di due pezzi di ostie; le mandorle, ricoperte di miele, si attaccarono alle ostie formando un unico composto.
Così nacque l'ostia chiene, dolce tipico montanaro, particolare nella forma e dal gusto delicato
Ingredienti:
farina 1 kg. di mandorle abbrustolite
150 gr. di zucchero 1 e 1/4 kg gr. di miele
4 stecche di cannella in polvere 3- 4 chiodi di garofano
Preparazione:
Le ostie vanno preparate mescolando acqua e farina fino ad ottenere una pastella. Con la massa ottenuta e usando l'apposito attrezzo arroventato sul fuoco, otterrete delle cialde di forma ovoidale lunghe circa 15 centimetri e larghe 7. A parte versate in un tegame, preferibilmente di rame, il miele,lo zucchero e le mandorle. Fate sciogliere a fuoco dolcissimo il tutto, rimescolando continuamente fino a che le mandorle saranno ricoperte da questo denso sciroppo e iniziano a scoppiettare. Aggiungete la cannella e dopo una ultima rimescolata spegnete il fuoco. Su un piano di marmo avrete già adagiato metà delle ostie che avrete preparato e su di esse stenderete il composto ancora bollente. Con l'altra metà delle ostie coprite e per far sì che si incollino e rimangano diritte metteteci sopra una tavoletta di legno con dei pesi. Lasciate raffreddare per bene e servite.

Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone:
½ Kg. di melanzane 500 gr di passata di pomodoro
4/5 uova 400 gr. di mozzarella (treccia) rafferma o scamorza
farina q.b. formaggio grattugiato, olio, basilico, cipolla, sale q.b.
Preparazione:
Togliere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette alquanto sottili; farle asciugare in uno scolapasta e poi infarinarle. Intanto sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le melanzane infarinate e subito dopo friggerle in abbondante olio d'oliva. Soffriggere in un tegame la cipolla con l'olio e, appena imbiondita, versare la passata di pomodoro; far cuocere il sugo per circa trenta minuti e aggiungere un mazzetto di basilico. Mettere in un tegame da forno un mestolo di salsa e fare un primo strato di melanzane, mozzarella tagliata a fette o a dadini, formaggio grattugiato e cospargere il tutto con la passata di pomodoro. Continuare fino a completamento degli ingredienti. Terminare con un velo di formaggio e cospargere il sugo. Passare in forno per circa 190° per trenta minuti.

Pasta e fave
DETTO: Sò sciòte a mamme p' abbendè, sò acchiète i fèfe da muzzequè.
(Sono andato da mia madre per riposarmi ed ho trovato le fave da spuntare.)
Ingredienti:
500 gr. di pasta
olio extra vergine di oliva, sale
400 gr. di fave secche sgusciate
Preparazione:
Ponete in un tegame le fave ricoperte di acqua e lasciatele a bagno per circa 12 ore. Scolatele e fatele cuocere, a fuoco lento, ricoperte di acqua. Quando l'acqua bolle, toglierete la schiuma in superficie e aggiungerete , poco per volta, altra acqua per evitare che le fave si essicchino.Dopo un'ora di cottura, passate le fave fino a renderle a purè e amalgamatele con la pasta già cotta. Infine unite un filo di olio extra vergine di oliva e pepe.Controllate il sale e servite.

Pastatelle
Ingredienti:
1kg. di Pasta frolla buccia di arancia o limone tritata
500 gr. di marmellata di ciliege o uva 1 cucchiaio di zucchero
100 gr. di gherigli di noce cannella
Procedimento:
Ponete in una terrina la marmellata, i gherigli di noce tritati, la buccia di arancia o limone, un po' di cannella e amalgamate il tutto. Dividete la pasta frolla, precedentemente preparata, in diverse palle. Stendetele, una per volta, su un piano infarinato, col mattarello. Ricavate tanti dischetti del diametro di circa 8 cm. Al centro di ogni dischetto ponete un cucchiaio del composto di marmellata. Chiudete ogni dischetto ottenendo una mezza luna e facendo aderire bene i bordi. Ponete le pastatelle in una teglia oleata e infarinata (o rivestita con carta da forno) e cospargeteli di zucchero. Infornate ad una temperatura di 200° per circa mezz'ora

Pepata di cozze
Ingredienti:
1 kg. di cozze nere 3 spicchi d'aglio
100 gr. di pomodorini pachino olio extravergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e precedentemente lavate ( mi raccomando devono essere pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento

Peperoni gratinati
Ingredienti:
500 gr. di peperoni gialli pangrattato
aglio, prezzemolo, capperi olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavate bene i peperoni e sistemateli in una pentola bassa con un po' d'acqua. Inseriteli nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che si brucino. A cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi interni dei peperoni. Conservate l'acqua rimasta sul fondo della pentola e filtratela. Preparate un trito di aglio e prezzemolo. Sistemate i peperoni in una teglia anch'essa bassa e aggiungetevi l'acqua messa da parte, un filo d'olio, il trito di aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. Fate gratinare il tutto in forno per 15 minuti e servite.
NOTE:
? Si può aggiungere al condimento anche l'acciuga (in piccola quantità), se gradita.

Pettole
Le pettole appena fritte
Ingredienti:
1/2 kg. di farina 1 cubetto di lievito di birra
vincotto di fichi olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale fino una patata lessa
Preparazione:
In una ciotola molto capiente versate la farina, la patata lessata e passata, un pizzico di sale e il lievito di birra che avrete già sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Con le mani impastate il tutto aggiungendo dell'acqua necessaria ad ottenere una pastella molto fluida. Dovrete letteralmente schiaffeggiarla a lungo. Lasciate lievitare per un paio di ore al caldo ( avvolgete la ciotola con una copertina di lana ). Dopodichè riscaldate per bene l'olio che vi servirà per friggere le pettole. Prendete delle cucchiaiate di composto e friggetele per bene. Per la verità il composto andrebbe preso con le mani. Prendete una manciata di composto, chiudetelo delicatamente nella mano disposta a pugno e tra pollice e indice uscirà una ciliegina di composto che prenderete con le dita inumidite della mano sinistra e che getterete nell'olio bollente. E' importante la temperatura dell'olio; le pettole infatti devono gonfiarsi immediatamente e friggere per pochi secondi giusto il tempo di dorarsi. Otterrete delle nuvolette fritte da mangiare bollenti e da condire in vario modo. I condimenti sono i più vari. Quello tradizionale è il vincotto di fichi ( fatelo bollire per qualche minuto allungato con un pò di acqua e immergetevi per un attimo le pettole che andranno mangiate molto calde ). In subordine è possibile, una volta fritte, cospargerle di zucchero o miele. Come variante potete aggiungere ( magari provate quando stà per teminare l'impasto ) dei filetti di acciuga sottolio. In ogni caso da servire sempre molto calde

Vino cotto di fichi
Ingredienti:
fichi maturi, acqua
Procedimento:
Prendete dei fichi ben maturi e molto dolci: tagliateli in 4 parti, ricopriteli di acqua e cuoceteli, fino a ridurli ad una poltiglia ( indicativamente il prodotto si dimezza ). Versate il composto, ancora bollente, in un telo a trama fitta, che chiuderete a forma di sacca e strizzateli energicamente in modo da far uscire tutto il liquido possibile. Mettete il liquido ottenuto in una pentola di acciaio inossidabile e fate cuocere lentamente, per qualche ora (potrebbero andar via anche 2 o 3 ore ) rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il cotto di fichi sarà pronto quando sarà denso e filante. Imbottigliatelo quando è ancora caldo ( non bollente però ) e quando il composto sì è raffreddato chiudete le bottiglie ermeticamente. Si utilizza tranquillamente anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( mia madre lo utilizza tranquillamente anche dopo un anno sulle cartellate, nell'impasto dei sasanelli o ci potete bagnare le pettole appena fritte ). E' indicato anche per condire frutta, gelati di frutta, dolci come pasta di mandorle e qualche cuoco all'avanguardia lo stà usando per condire carni bollite ai ferri, pesce d'acqua dolce, minestre di legumi.
P.S. In genere da 20 kg. di fichi si può ottenere non più di 1litro - 1litro e 1/2 di cotto a seconda del tipo di fichi utilizzati che possono essere più o meno acquosi. In commercio troverete spesso del cotto di fichi molto fluido indice di una preparazione non molto accurata.
Sembra che anni addietro, quando le farmacie erano ad uso di pochi, la medicina popolare usasse il cotto di fichi come sedativo della tosse.

Polpette al sugo
Ingredienti:
300 gr. di carne di manzo tritata 1 spicchio d'aglio, cipolla, prezzemolo
30 gr. di pecorino grattugiato olio extra vergine di oliva
pangrattato sale, pepe, basilico
500 gr. di pomodori maturi 3 uova intere
Preparazione:
Impastate, in una capiente ciotola, la carne tritata con il pecorino grattugiato, i tre cucchiai di pangrattato, le uova, l'aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate perbene il tutto e formate delle palline di circa 5 cm di diametro. Soffriggete leggermente in un fondo di 'olio una cipolla tritata e il basilico. Mettete a rosolare le polpette facendole colorire. Aggiungete i pomodori che avrete precedentemente passato al setaccio, il sale, il pepe; coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
NOTE:
? Le polpettine possono essere preparate anche con carne tritata di cavallo.

Polpette di pane
Ingredienti:
mollica di pane raffermo ( se fosse quello di Altamura o Laterza sarebbbe l'ideale )
1 uovo intero pecorino grattuggiato
latte sale
aglio prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete la mollica in ammollo nel latte, poi strizzatela bene ed impastatela con tutti gli altri ingredienti. Date all'impasto la forma delle polpette. Soffriggetele nell'olio extravergine di oliva solo per dorarle un pò. Cuocetele, quindi, in un sughetto di pomodoro leggero per un' oretta.
Sono più buone se preparate il giorno prima.

Polpi in umido
Ingredienti:
1 kg di polpi 2 spicchi d'aglio
120 gr di olio extra vergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco
400 gr di pomodori maturi sale, pepe, prezzemolo
Preparazione:
Pulite i polpi, tagliateli a listarelle e poneteli in un tegame con l'aglio tritato e l'olio extra vergine. Fate rosolare, aggiungete il vino e lasciate evaporare per un po'. Tagliate i pomodori a pezzi e aggiungeteli al composto; fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. A cottura ultimata spolverate con prezzemolo tritato e servite insieme a fette di pane casalingo tostate.

PASTA FROLLA
Ingredienti:
1 kg. di farina bianca
400 gr. di olio extra vergine di oliva
200 gr. di vino bianco secco
1/2 cucchiaio di sale, acqua bollente
Preparazione:
Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete l'olio e impastate con la farina. Rifate la corona e versate nel centro il vino bollente. Sciogliete il sale in 50 cl di acqua bollente e unitelo al composto. Impastate il tutto utilizzando altra acqua bollente (se necessaria) per rendere il composto né troppo duro né troppo morbido. Proseguite a seconda della specialità che volete preparare: Cartellate, Pastatelle, Tarallucci con la glassa ("Occhi di Santa Lucia").......



Tiella di riso, patate e cozze
La TIELLA ( tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!
Ingredienti:
300 gr. di riso 1 spicchio di aglio, cipolla,prezzemolo
500 gr.di patate olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze pepe
Preparazione:
Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.
NOTE:
? non occorre mettere il sale poichè l'acqua di cottura delle cozze è già salata.
? si può arricchire il sapore della ricetta con l'aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.

Sasanelli
Ingredienti:
1 kg. di cotto di fichi 1,8 kg. di farina
500 gr. di gherigli di noci 100 gr. di olio extravergine di oliva
200 gr. di zucchero 3 uova
30 gr. di ammoniaca un pizzico di cannella
scorza di limone e arancia
Preparazione:
Riscaldate appena il cotto di fichi e scioglieteci dentro l'ammoniaca. In una capiente ciotola mettete tutti altri ingredienti e cominciate ad impastare aggiungendo man mano il cotto di fichi intiepidito. Ricavate un impasto omogeneo non molto fluido. Con un cucchiaio unto appena di olio prendete dell'impasto e, aiutandovi con un dito, disponetelo su una teglia con il fondo ricoperto da carta da forno e fate cuocere per circa mezzora in un forno che avrete già portato alla temperatura di 180°.

Scapece di Gallipoli
Questo piatto è una specialità di Gallipoli che è facile trovare alle sagre di tutto il Salento a cui partecipano i così detti scapecieri
Ingredienti:
1 kg. di pesciolini detti "Pupiddi"
pane grattugiato
aceto
zafferano
olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
Pulite i pesciolini e friggeteli in olio bollente. Passateli nel pane grattugiato e lasciateli marinare in aceto in cui è stato sciolto dello zafferano. Nella "scapece" fatta in casa spesso lo zafferano è sostituito da aglio e menta pestati.

Scarcella
" Pasque, Pasque, vìine cherrenne./ Le peceninne vonne chiangenne./ Vonne chiangenne che ttutte u core: Scarcedde che ll'ove, scarcedde che ll'ove!"
Pasqua, Pasqua vieni presto. I bambini vanno implorando di tutto cuore: scarcelle con l'uovo scarcelle con l'uovo!
Il seguente è un dolce tradizionale della provincia di Foggia. Le scarcelle si preparano nel periodo pasquale e possono avere svariate forme: colombe, cestini, panieri, ciambelle....
Ingredienti:
500 gr. di farina 1/2 bustina di lievito per dolci
100 gr. di zucchero 1 pizzico di ammoniaca
70 gr. di olio extra vergine di oliva 1 bustina di vaniglia
2 uova glassa
Preparazione:
Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete lo zucchero,le uova e impastate. Aggiungete la bustina di vaniglia, l'olio, il lievito per dolci, l'ammoniaca e amalgamate il tutto servendosi, se necessario, di un po' di latte. Ungete una teglia con olio e spolverartela con la farina. Prendete l'impasto con le mani unte d'olio,e posizionatelo nella teglia dandogli la forma desiderata. Infornate e a cottura ultimata ricoprire il dolce con la glassa.
NOTE:
? Prima di infornare il dolce è tipico, in alcune zone, porre sul dolce 1 o più uova sode fermate con due fascettine della medesima pasta messi in croce; con un tuorlo d'uovo cospargete la superficie della pasta e decorate la scarcella anche con piccoli confetti colorati all'anice

Seppie ripiene
Ingredienti:
1 kg. di seppie piccole 2 uova intere
1 acciuga sottosale olio extra vergine di oliva
pane raffermo formaggio pecorino pugliese
capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe
Preparazione:
Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino pugliese. Riempite le seppie, che avrete precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura con stecchini o filo da cucina. Spargete in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto caldo fino a cottura. Se volete potete utilizzare al posto delle seppie un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante.

Sgombri all'aceto
La seguente è un'antica specialità barese che rende gli sgombri digeribili e molto appetitosi
Ingredienti:
1 kg. di sgombri
olio extra vergine di oliva
aceto
sale
menta e aglio tritati
Preparazione:
Sfilettate gli sgombri, involgete i filetti in una tela e sistemateli in una pentola con acqua e sale. Ponete la pentola sul fuoco e fate bollire per qualche minuto (come si diceva in Puglia " giusto il tempo di recitare un Pater Noster " !!! ). Estraete i filetti dall'acqua, sgocciolate e poneteli in una terrina ricoperti d'aceto. Teneteli per un'ora e poi liberateli dalla tela. Sistemate gli sgombri in un piatto di portata e conditeli con olio extra vergine d'oliva, menta e aglio tritati.
NOTE:
? Così preparati, gli sgombri possono essere conservati in vasetti di vetro ricoperti di olio extra vergine d'oliva.

Sogliola gratinata
Ingredienti:
1 sogliola del peso di 200 gr. circa
200 gr. di pane grattugiato
100 gr di formaggio pecorino pugliese
pepe, un pizzico di sale
Preparazione:
Pulite la sogliola, privatela delle due pelli e sistematela nella teglia oliata. Insaporitela col sale, pepe, trito di aglio e prezzemolo. Coprite col pane e formaggio grattugiati. Irrorate la superficie di olio extra vergine e infornate per circa 15 min

Spaghetti alle vongole veraci
ricetta del Gargano
Ingredienti x 4 persone:
400 gr. di spaghetti
1,5 kg. di vongole veraci
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale, peperoncino
Preparazione:
Lavate accuratamente le vongole e fatele aprire, a fiamma vivace, in un tegame coperto. A cottura ultimata, estraete i frutti dalla conchiglia e conservateli; poi filtrate con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenetela da parte. In una teglia larga, preparate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; poi aggiungete le vongole ed un pò della loro acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Ultimate la cottura nella teglia con le vongole e aggiungete ancora un pò della loro acqua, se necessario ( il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso ). Servite nei piatti e condite con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Spaghetti con le cozze
Ingredienti:
500 gr. di spaghetti 1 spicchio di aglio, prezzemolo
500 gr. di pomodori olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze sale e pepe
Preparazione:
Dopo aver lavato bene le cozze, apritele utilizzando la punta di un coltello.Tenete da parte, con un po' della loro acqua, i molluschi eliminandoli del guscio. In una padella fate rosolare un po' d'olio ,l'aglio e il prezzemolo tritato. Unite le cozze e lasciatele insaporire nel soffritto, aggiungete i pomodori sbucciati e spezzettati, un po' di sale e pepe. Mescolate il tutto e lasciatelo restringere su fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Intanto lessate gli spaghetti, in acqua non troppo salata, scolateli e conditeli con la salsa di cozze.

Spiedini di seppioline
ricetta del Gargano
Ingredienti x 4 persone:
1,5 kg. di seppioline prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
1/2 Kg di mollica di pane raffermo
150 gr. di pane grattato
sale, pepe nero
Preparazione:
In una ciotola sminuzzate la mollica del pane ( meglio se raffermo ), aggiungete l'olio, il prezzemolo, il pan grattato, il sale e il pepe nero, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavate le seppioline, privatele delle cartilagini, riempitele con il composto precedentemente preparato. Preparate gli spiedini, con 3 o 4 seppioline per ognuno, e fate cuocere sulla griglia.

Taralli con le uova
Ingredienti:
1 kg. di farina 5 uova intere
100 gr. di lievito madre 1 dl di olio extravergine di oliva
1/2 dl di alcool etilico
Preparazione:
In un capace recipiente lavorate bene tutti gli ingredienti finché la pasta risulti liscia e lucida. Ricavate quindi dei cordoncini di 15/20 cm di lunghezza e circa 1/2 cm di spessore. Incidete i cordoncini con un coltello longitudinalmente e chiudere a coperchio. Cuocete in forno ( se fosse a legna sarebbe l'ideale ) finché i taralli avranno assunto un bel colore dorato.

Taralli occhi di Santa Lucia
Ingredienti:
1kg. di farina "00" 200 gr. di olio extravergine di oliva
200 gr. di vino bianco secco un pizzico di sale
Procedimento:
Impastate la farina con l'olio, il vino e il sale fino ad ottenere un impasto morbido. Stendete la pasta e ricavatene dei bastoncini. Confezionate dei tarallini e cuoceteli al forno a 150° per circa 20 minuti. A cottura ultimata vanno immersi nello scileppo ( in italiano glassa ) quindi si raccolgono e si mettono ad asciugare.

Timballo di maccheroni
Ingredienti x 6 persone:
500 gr. di mezzi ziti 500 gr. di carne di manzo tritata
500 gr. di treccia dura sfilacciata 600 gr. di spezzatino con l'osso e una fetta di pancetta di maiale
1 l. di salsa di pomodoro (possibilmente casalinga) 0,200 l (circa) di olio extravergine d'oliva
2 uova formaggio grattuggiato q.b.
mollica di pane raffermo una piccola cipolla
basilico, prezzemolo, sale q.b.,
Preparazione:
Con la carne tritata, il formaggio grattugiato, la mollica di pane, l'uovo, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato preparate delle polpettine molto piccole e friggetele in una padella con un poco d'olio. Intanto in un tegame di creta soffriggete un po' di cipolla con l'olio e aggiungetevi la carne, fatela rosolare e unitela alla salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 2 ore. Lessate la pasta, scolatela a metà cottura e conditela con un pò di sugo. In una teglia di creta larga e bassa, fate un primo strato di pasta, formaggio, polpettine e treccia sfilettata e condire con due mestoli di ragù. Completate gli strati fino a completamento degli ingredienti. Terminate con il ragù. Passate in forno già caldo a circa 190°/200° per circa mezz'ora.
Con tutte queste calorie questo è sicuramente un piatto unico!!! Da preparare il giorno prima di una scampagnata o per Pasquetta

La tria
( pasta tipica leccese )
Ingredienti:
400 gr. semola rimacinata di grano duro 1 dl di acqua tiepida
sale
Preparazione:
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate l'impasto per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere un composto elastico e vellutato. Copritela con un panno umido e dopo mezzora staccate un pezzo di pasta e passatelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore da cui ricaverete delle tagliatelle lunghe circa 15 cm e larghe 1 cm. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto.

Zeppole di S.Giuseppe
Dolce tipico del giorno di S.Giuseppe ( 19 Marzo )
Ingredienti:
500 gr. di farina 10 uova intere
100 gr. di burro 1/2 l. acqua
Preparazione:
Fate riscaldare in una casseruola l'acqua, il burro e una presa di sale: appena accenna a bollire incorporate la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca dalle pareti del recipiente ( questa fase dura circa 10 minuti ) . Fate raffreddare l'impasto. Aggiungete, mescolando e uno alla volta, i tuorli e gli albumi. Versate il composto in una siringa da pasticciere con l'uscita larga a stella e formate delle ciambelline con il buco al centro ( se siete bravi potreste formarle direttamente nell' olio dove vanno fritte ). Friggetele in olio extravergine molto caldo rigirando le zeppole tre o quattro volte in modo da avere una cottura uniforme. Sono cotte quando assumono un bel colore dorato. Se sono venute bene si gonfiano e non assorbono olio. Stendetele su carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso. Ora vanno farcite, tagliandole a metà, con crema pasticcera e guarnite con due amarene sciroppate sistemate in due punti opposti o un cucchiaino di marmellata di amarene. Spolveratele con zucchero a velo e ,se piace, cannella.
P.S. Se non potete o non volete mangiarle fritte potete cuocerle al forno. Formate le zeppole in una teglia da forno e cuocetele a 190° fino a che diventano dorate, quindi farcitele come sopra

Zucca alla ricotta forte
Il seguente è un piatto tipico di Brindisi
Ingredienti:
600 gr. zucca d'inverno o "genovese" 1/2 cipolla
2 alici salate e diliscate olio extra vergine di oliva
capperi, olive nere 1 spicchio d'aglio
1/2 costa di sedano sale, pepe,
ricotta forte crostini di pane casereccio
Preparazione:
Soffriggete in una grossa pentola le alici con un filo d'olio bollente. Aggiungete i capperi, l'aglio, il sedano tritato e la cipolla affettata. Sbucciate, lavate e tagliate a dadini la zucca. Aggiungetela al soffritto togliendo l'aglio. Lasciate dorare il tutto e versate una manciata di olive nere. Fate cuocere per 15 minuti. Prima di togliere dal fuoco unite un cucchiaio colmo di ricotta forte con sale e pepe. Accompagnate la pietanza con crostini di pane casereccio

Zucchine alla poveretta
Ingredienti:
1 Kg. di zucchine olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato foglioline di menta
aceto sale
Preparazione:
Dopo aver lavato le zucchine, tagliatele a fette rotonde, lasciandole seccare per qualche ora su un canovaccio, possibilmente al sole.
Friggetele poi in olio bollente, scolatele dall'olio e conditele in un piatto con aceto, sale, aglio e le foglioline di menta spezzettate.

Zuppa di pesce
Ingredienti:
2 kg. di pesce assortito ( scorfani, totani, seppie, cozze, vongole, triglie ecc.)
500 gr. di pomodori pelati olio extra vergine di oliva
sedano, cipolla prezzemolo sale, pepe, pane casereccio tostato
Preparazione:
Squamate, sventrate e lavate i pesci. Spazzolate e aprite le cozze e le vongole recuperando la valva col mollusco. In una padella capiente, fate rosolare, con l'olio, il trito di cipolla e sedano. Aggiungetevi i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e fate cuocere per cinque minuti. Unite le seppie e i totani e dopo circa cinque minuti i frutti di mare, gli scorfani tagliati a pezzi e i restanti pesci. Pepate, salate e continuate con la cottura per una mezz'ora a tegame coperto. La zuppa va servita calda , in una terrina in cui sono state disposte prima le fette di pane casereccio tostato e unte di aglio.

Zuppa alla gallipolina
Ingredienti:
2 scorfani di media grandezza, 4 scampi, 2 polpi, 4 seppioline, 4 fette di pescatrice,4 gamberoni, ½ kg di molluschi misti (cozze, vongole, datteri di mare)
150 gr di filetti di pomodoro 1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco 4 fette di pane casereccio
olio extravergine d'oliva un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe
Preparazione:
Soffriggete la cipolla in una padella piuttosto larga. Calate prima i polpi e le seppioline, poi gli scorfani, la pescatrice, gli scampi e i gamberoni, da ultimo i molluschi. Sfumate con il vino e cuocete a fuoco lento. A metà cottura unite un sughetto preparato in un tegame a parte friggendo in olio l'aglio e aggiungendo i filetti di pomodoro e un pizzico di sale. Ultimate la cottura a fuoco lento. Pepate, cospargete di prezzemolo e servite con fette di pane casereccio fritto


Torna ai contenuti | Torna al menu