Bosco incantato


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Ricette Ascolane

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Agnello e funghi cardoncelli al forno
Ingredienti:
1Kg di agnello
1 Kg di funghi cardoncelli
100 gr. di olio extravergine di oliva
50 gr. di formaggio canestrato pugliese
aglio, prezzemolo, pepe
10 pomodorini
Preparazione:
Irrorate una teglia da forno con un l'olio e poi a strati sietemate i pezzi di agnello e condite con il pepe, il sale, l' olio, l'aglio, il prezzemolo e qualche pomodorino. Sopra sistemate i funghi. Condite con formaggio grattugiato e ancora olio. Fate cuocere nel forno per circa un'ora e servite ben caldo.


Agnollotti di ricotta e spinaci
Per 4 Persone Ingredienti: Per la sfoglia: Un impasto di 3 uova 400 gr. di farina 1 cucchiaio d'olio Qualche cucchiaiata d'acqua Per il ripieno: 250 gr. di ricotta 500 gr. di spinaci 1 uovo 40 gr. di parmigiano grattugiato 30 gr. di burro Un pizzico di noce moscata Sale e pepe Condimento: 70 gr. di burro cotto con erba salvia 80 gr. di parmigiano grattugiato, oppure, sugo di carne all'ascolana ( vedi ricetta) e parmigiano grattugiato.

Ricetta

Cuocere gli spinaci in poca acqua, strizzarli, tritarli molto sottilmente, salarli in casseruola con 30 grammi di burro e un pizzico di sale, farli raffreddare. Passare la ricotta al setaccio, aggiungere un uovo, 40 gr. di parmigiano, l'odore di noce moscata sale e pepe; unirvi il trito di spinaci freddo ed amalgamare il tutto. Col matterello tirare due sfoglie sottili dell'impasto descritto, stendere una sfoglia sulla “spianatora” formarci sopra tanti mucchietti di ripieno grossi come nocciole, ben allineati; coprire con l'altra sfoglia e pigiare con le dita lungo gli spazi vuoti; con la rotella dentata ritagliare i quadratini. Cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro cotto con erba salvia e cospargerli di parmigiano grattugiato. In alternativa condirli con un buon sugo all'ascolana e parmigiano grattugiato.



Aringa con cime di rapa
Ingredienti: 2 aringhe salate o affumicate ( secondo i gusti ) 1 mazzo di cime di rape Olio d'oliva di frantoio Aceto di vino Peperoncino macinato Sale

Ricetta

Abbrustolire le aringhe come indicato nella ricetta "Aringhe con fagioli"; spellarle, spinarle,e sfilettarle. Allineare i filetti su un piatto fondo e ricoprirli di latte freddo, al fine di togliere una parte di sale. Tenerveli 2-3 ore. Nel frattempo nettare, lavare, lessare le cime di rape in acqua bollente e scolarle leggermente "al dente". Condirle con sale e olio d'oliva. Scolare bene i filetti d'aringa dal latte, condirli con uno schizzo d'aceto, una punta di peperoncino ( se piace ), e olio d'oliva a piacere. Servire con il contorno di cime di rape.

Aringa con fagioli
Ingredienti: 2 aringhe 200 gr. di fagioli di Spagna ( pesati secchi ) 2 uova sode 1 cipolla affettata ( meglio alcune cipolline novelle ) Olio extravergine d'oliva q.b. Una schizzatina d'aceto Pepe e sale Prezzemolo un ciuffo

Ricetta

Cuocere i fagioli di Spagna, già in ammollo dalla sera precedente, e condirli con olio, sale e pepe. Mettere le aringhe in una gratella da pesce e rosolarle da ambo le parti passandole sulla fiamma del gas fino a quando non strasudino abbondantemente. Spellarle, spinarle e sfilettarle. Oppure prendere due bustine di filetti d'aringhe, sbollentarle, senza toglierle dalla busta, per 1 minuto in acqua bollente. In ambo i casi sistemare su un piatto fondo i filetti e ricoprirli di latte freddo; lasciarveli 2-3 ore, poi scolare bene il latte e condire i filetti d'aringa con la cipolla affettata, uno schizzo d'aceto e l'olio d'oliva. Tagliare a fette le uova sode e disporle sopra le aringhe, con un pizzico di pepe sopra i tuorli. Contornare le aringhe con i fagioli conditi e cospargere su tutto il prezzemolo tritatissimo.

Arrosto pillottato

Ricetta

Non si descrive alcuna ricetta, Perchè l'arrosto è il piatto più antico e più usato dalle genti di tutto il mondo, con ogni tipo di carne: manzo, vitello, agnello, castrato, pollo, coniglio,cacciag- gione, maiale, ecc. Pertanto alla griglia, al forno, allo spiedo, in casseruola, al cartoccio o alla creta sotto la brace, ecc., viene profumato con i più disparati ingredienti,aglio, rosmarino e pepe i principali; salvia, semi di ginepro, semi di finocchietto, maggiorana, timo, spezie varie, ecc... A queste regole generali non fugge la cucina ascolana, che particolarmente negli arrosti allo spiedo, pratica l'uso del “pillotto”, meglio conosciuto col termine dialettale “lu pelotte”. Si tratta di una pratica antichissima che deriva dall'uso di un arnese da cucina, appunto il pillotto, di forma sferica, con manico e beccuccio, destinato a contenere e versare il grasso di lardo liquefatto ed infiammato, col quale si ungevano gli arrosti. “Lu pelotte” è sostanzialmente la stessa cosa, praticata con un sistema singolare, diverso da quello indicato soprae senza quel particolare attrezzo, e che vale la pena di descrivere, se non altro, per rimanere nel proposito di rinsaldare la tradizione ascolana. “Lu pelotte” si prepara con una fetta di lardo spessa 2 cm. e lunga 15 cm., avvolta in un foglio di carta paglia, sì da formare un rotolo cilindrico un pò più lungodella fetta di lardo. Infilzare il rotolo da una estremità con uno spiedo, o con i rebbi di un forchettone che abbia il manico di materiale isolante. Infiammare l'altra estremità del rotolo in maniera che scaldi il lardo situato nell'interno. Dopo qualche minuto il lardo comincia a sciogliersi in gocce di grasso, che a contatto della carta ardente, precipita in fiammelle. Far cadere le gocce di grasso infiammate sul pezzo di arrosto che continua a girare sullo spiedo, e fare in modo di distribuirle su tutta la superficie della carne. Questa operazione si inizia quando l'arrosto è quasi cotto del tutto, per ottenere, in fine, una superficie bronzea, completamente rosolata e insaporita


Baccalà alla griglia
Ingredienti: 700 gr. di baccalà bagnato Olio d'oliva q.b. 3 spicchi di aglio Alcuni rametti di rosmarino 1 limone Sale ( se occorre ) Pepe

Ricetta

Tagliare il baccalà in pezzi grossi, metterlo in un piatto grande tanto da potervelo disporre in un solo strato, condirlo con una marinata di olio, limone, aglio a pezzetti, rosmarino, pepe e sale ( assaggiare un pezzetto di baccalà per sentire se è completamente dissalato, diversamente non aggiungere il sale ). Lasciare in marinata fino al momento della cottura, che va eseguita sulla brace, con la griglia da pesce. Attenzione che il baccalà non asciughi troppo e rinsecchisca, il tempo di cottura è molto breve. Durante la cottura bagnarlo con la sua marinata. Ancora caldo diliscare i pezzi di baccalà e dividerli a scaglie, come viene naturalmente. Condire con abbondante olio d'oliva, qualche pezzetto d'aglio e un pò di succo di limone


Baccalà con le olive verdi
( Per 4 persone ) Ingredienti: 700 gr. di baccalà 1 cipollina 1 bicchiere d'olio 400 gr. di pomodori 150 gr. di olive verdi ascolane Prezzemolo Sale e pepe

Ricetta

Diliscare il baccalà, tagliarlo a pezzi; infarinare leggermente i pezzi, friggerli in padella, scolarli, tenerli da parte in caldo. Affettare la cipolla e soffriggerla nell'olio, unire il pomodoro passato e le olive snocciolate, pepare e salare poco, cuocere 15 minuti. In un tegame da forno o una pirofila sistemare i pezzi di baccalà e versarci sopra la salsa descritta, stufare in forno per 5-6 minuti, servire cosparso di prezzemolo crudo tritato.

Baccalà in bianco con salsa verde
Per 4 persone Ingredienti: 700 gr. di baccalà 1 bicchiere di olio d'oliva Sedano Carota Cipolla 400 gr. di patate Per la salsa: 1 bel ciuffo di prezzemolo 1 spicchi d'aglio 1/4 di cipolla 1 patata piccola lessata 1 cucchiaio di mastarda di senape (se piace) Poca sale 2 filetti di alici 1 cetriolo sottaceto

Ricetta

In una pentola portare l'acqua ad ebollizione con l'aggiunta di un gambo di sedano, una carota, una cipolla; introdurre il baccalà in pezzi, e le patate sbucciate e lavate. Dopo circa 10 minuti di ebollizione sgocciolare il baccalà e continuare con le patate fino a cottura. Diliscare il baccalà e suddividerlo in scaglie; tagliare le patate a fette ed unirle al baccalà; condire il tutto con l'olio d'oliva, il pepe e il sale, se necessario. A parte preparare la salsa verde tritando finemente fino a farne una poltiglia: il prezzemolo, l'aglio, la cipolla, la patatina, i filetti delle alici ed il cetriolo; diluire la poltiglia con olio d'oliva, qualche goccia di aceto e la mostarda, pepare e salare. Servire nella salsiera.

Bignè ai legumi
Ingredienti: 1 cavolfiore 1 cardo 300 gr. di zucca 6 alici 300 gr. di baccalà lessato 1ª pastella per vegetali: 150 gr. di farina 50 gr. di burro sciolto 1 uovo Sale e acqua 2ª pastella per pesci: 150 gr. di farina 30 gr. d'olio 2 albumi d'uovo Acqua tiepida e sale

Ricetta

Dividere le cimette del cavolfiore; tagliare i gambi dal cardo, dopo aver tolto i filamenti, in pezzi da 5 cm. l'uno; affettare la zucca in listelli lunghi 5-6 cm.. Dissalare e sfilettare le alici, dividere a scaglie il baccalà e farlo marinare almeno per 1 ora con olio, limone, prezzemolo tritato, sale ( se occorre ) e pepe macinato. Preparare la prima pastella mescolando insieme farina, burro, uovo sbattuto, sale e acqua sufficiente ad avere un impasto piuttosto fluido; farla riposare un'oretta. In essa verranno immersi i pezzi di cavolfiore, cardo e zucca prima di friggerli. Per la seconda pastella: mescolare farina, olio e acqua tiepida, lavorarla col cucchiaio di legno e farla riposare un pò. Poco prima di usarla incorporarci gli albumi battuti a neve ferma. Serve per immergerci i filetti di acciuga e le scaglie di baccalà prima della frittura. Friggere prima i vegetali, poi i pesci in padellone con abbondante olio fumante. Servire caldi il più possibile.


Cacioni (Li Pecù)
Ingredienti:
Una sfoglia di farina, uova e poco burro (oppure olio), non troppo sottile
Un ripieno di formaggio pecorino e parmigiano grattugiati, formaggio pecorino
fresco in misura proporzionata ai gusti (più o meno piccante), uova in quantità tale
da ottenere un morbido impasto.

Ricetta

Disporre l'impasto a cucchiaiate sulla sfoglia, ripiegarvi sopra un lembo della sfoglia stessa e tagliare a semicerchi con la rotella, come i normali ravioli.
Con la punta della forbice praticare una piccola incisione sopra ciascun cacione, per permettere la fuoriuscita di una parte di formaggio fuso.
Pennellare i cacioni, sopra, con un tuorlo d'uovo.
Disporli su una placca da forno ed infornare a 160°.
La cottura è prevista in 15-20 minuti.
Fare attenzione a toglierli dal forno appena hanno preso colore per evitare che il ripieno rinsecchisca troppo.

Capitone
Ingredienti: Non si indica la qualità di capitone perché dipende dal numero dei commensali. Foglie d'alloro Olio d'oliva Limone Sale e pepe

Ricetta

Spellare il capitone e tagliarlo in tronchetti di circa 10 cm.. Lavare le foglie d'alloro, una per ogni pezzo di capitone, asciugarle, mettere una terrina i tronchetti di capitone e le foglie d'alloro, condire con sale e pepe, olio e limone, lasciare marinare un oretta. Preparare alcuni spiedini, infilandovi i pezzi di capitone alternati con le foglie d'alloro. Mettere gli spiedini sulla griglia e farli rosolare a fuoco vivo, avendo cura di girarli di tanto in tanto. Prima di toglierli dal fuoco controllare il sale. In mancanza di grill possono essere cotti nel forno allineati sopra un recipiente che ne raccolga il grasso che cola. Servire caldissimo.

Casimperio o pinzimonio
Ingredienti: 2 grossi sedani 1 dl. d'olio d'oliva Sale e pepe

Ricetta

Staccare tutte le coste dei sedani, togliere le punte con le foglie. Tagliare i gambi a tronchetti di 6-7 cm., lavarli abbondantemente in acqua, scolarli e condirli in una terrina con olio d'oliva, sale e pepe a piacere. Questo pinzimonio non deve mancare sulla mensa della vigilia di Natale, per tradizione.

Cernia in composta
Tutti i vegetali si debbono lessare e tagliare a dadini Ingredienti: 1b Kg. di cernia (circa) 1 maionese fatta con 4 tuorli d'uova 200 gr. di gamberetti lessati e sgusciati 1 patata grossa 100 gr. di pisellini 100 gr. di fagiolini 2 carote 1 rapa 150 gr. di funghi freschi 1 cucchiaiata di capperi sottaceto 3 cetriolini sottaceto affettati 100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta, tagliato a dadini 4 filetti di acciuga salata, tagliati a pezzetti 2 filetti di aringa salata, tagliati a pezzetti Olio d'oliva Aceto 1 cucchiaiata di mostarda di senape Sale e pepe Preparazione maionese: 4 tuorli d'uova 1/2 litro d'olio d'oliva extravergine Il succo di 1/2 limone (o più se serve) 5gr. di sale 1 macinatina di pepe

Ricetta

Lessare la cernia in semplice acqua salata, poi spellarla,diliscarla, dividere la polpa in scaglie così come viene naturalmente; condirla con poco olio, aceto di vino, sale, pepe, qualche cucchiaiata di maionese, ed un cucchiaio di mostarda di senape. Sistemare il pesce così condito sul fondo di un piatto di portata grande. Riunire tutti i vegetali, il prosciutto, i filetti di acciuga e di aringa, condirli con un pò d'olio, uno schizzo di aceto, qualche cucchiaio di maionese regolare sale e pepe. Amalgamare il tutto e disporlo in uno strato sopra al pesce. Stendere sul preparato la restante maionese in uno strato uniforme. Decorare a piacere con i gamberetti, con filetti di acciughe, capperi, cetriolini, fette di uovo sodo, foglie di prezzemolo, ecc.... Tenere qualche ora in frigorifero.

Chiacchiere
Ingredienti: 150 gr. di farina 25 gr. di burro 1 uovo Sale Zucchero Olio da frittura Zucchero a velo

Ricetta

Maneggiare il burro in modo da ridurlo in poltiglia, metterlo in mezzo alla farina insieme con l'uovo, un pizzico di sale e uno di zucchero e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e di giusta consistenza per poterlo stendere. Farlo riposare circa un'ora, poi tirare la sfoglia, possibilmente col matterello, in spessore non troppo sottile. Tagliare la sfoglia con la rotella dentata in strisce larghe circa 2 cm., aggiustarle in forma di cravattine, di nastri ecc. e friggerle in olio abbondante per breve tempo. Quando hanno preso colore, sgocciolarle, aggiustarle in un piatto di portata e spolverarle con zucchero a velo. Si possono anche bollire come comuni lasagne e condirle con burro, parmigiano e cannella in polvere.

Cicerchiata
Ingredienti: 500 gr. di farina 6 uova 50 gr. di burro ( oppure olio d'oliva ) 1 bicchierino di mistrà 3 cucchiai di zucchero 1 limone grattugiato 2 arance grattugiate 300 gr. di miele 100 gr. di canditi ( cedro e arancia ) Olio per friggere

Ricetta

Impastare la farina con le uova, il burro ammorbidito, oppure l'olio, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata ed il mistrà; lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Stendere la pasta in bastoncini e ritagliarla in tronchetti della grandezza di una pallina da gioco. Friggere le palline di pasta in abbondante olio bollente, sgocciolarle ben dorate ed adagiarle su carta assorbente. Porre una casseruola il miele, la buccia grattugiata delle arance ed i canditi tagliati a dadini. Scaldare a calore moderato e, quando il miele sarà sciolto, unire le palline fritte e mescolare fino al totale assorbimento del miele. Versare il composto su un piatto di portata e dargli, con le mani inumidite, forma conica. Lasciar freddare e consolidare.

Cime di rapa in padella
Ingredienti: 1 mazzo di cime 1 dl. d'olio 3 spicchi d'aglio Sale e pepe

Ricetta

Senza bollire precedentemente nell'acqua, cuocere direttamente le cime, pulite, in una padella, nella quale si è soffritto l'aglio con l'olio, salarle e peparle a metà cottura, finire di cuocere. Risulteranno più saporite di quelle descritte in precedenza, sebbene in tantino più pesanti.

Cime di rapa saltate
Ingredienti: 1 mazzo di cime 1 dl. d'olio 3 spicchi d'aglio affettati Sale e pepe

Ricetta

Scartare dalle cime la parte più legnosa e le foglie dure, lavarle e lessarle in acqua bollente salata, facendo attenzione alla cottura, debbono essere “ al dente ”. In una padella soffriggere l'aglio affettato con l'olio; quando prende colore unirci le cime lessate e lasciarle insaporire con un pizzico di sale e di pepe. Sono buone calde.

Coratella d’agnello mille colori
Ingredienti:
1 coratella d'agnello
1 bicchiere di olio d'oliva
sale e pepe
1 bicchiere di vino bianco secco
Un trito composto da:
Una cipolla piccola
Due spicchi d'aglio
Una cucchiaiata di foglie di prezzemolo
Una cucchiaiata di foglie di maggiorana
Una cucchiaiata di foglie di rosmarino
4-5 foglie di salvia
Un pizzico di timo
Una foglia di basilico (non tritata)
Una foglia di lauro intera (non tritata)
Peperoncino piccante (secondo i gusti)
Mezzo bicchiere d'aceto di vino

Ricetta

Tritare il più finemente possibile tutti i pezzi della coratella: cuore, polmoni, milza, animelle, rognoni e fegato, quest'ultimo da tenere da parte.
In una padella scaldare l'olio e tuffarvi tutta la coratella, meno il fegato, che va aggiunto quando gli altri elementi sono a cottura avanzata.
Salare e pepare.
Bagnare col vino e farlo evaporare.
Quando la cottura è completata, e si nota dalla formazione di una certa spumetta in superficie, si cosparge la padellata del trito descritto, lasciando insaporire il tutto per qualche minuto, mescolando spesso.
Prima di ritirare la coratella spruzzarla con l'aceto e farlo evaporare pochi istanti.
Si può servire sia come antipaste che come secondo piatto, sempre caldissima.

Costolette di agnello alla griglia
Ingredienti: Sale e pepe

Ricetta

Non si precisa la quantità - Si preparano spianandole e condendole con sale e pepe, quindi si passano alla griglia infuocata sulla brace e si cuociono bene dalle due parti. Si mangiano calde accompagnandole con un buon “ Rosso Piceno ” dell'ultima vendemmia

Cotechino e lenticchie
Il cotechino è, naturalmente, quello ascolano, ricco di aromi, tratto dalle carni della testa del maiale, così varie e saporite. Le lenticchie di Castelluccio, uniche al mondo. Ingredienti: 1 cotechino 60 gr. di lenticchie a persona 1 spicchio d'aglio Olio d'oliva Sale Pepe in grani

Ricetta

Tenere una notte a bagno il cotechino perché la pelle si ammorbidisca, quindi fasciarlo con una garza, sistemarlo in una zamponiera in acqua fredda, mettere sul fornello e far prendere l'ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere circa 2 ore a fuoco lento. Anche la lenticchia deve essere messa a bagno la sera precedente e poi lessata in poca acqua con uno spicchio d'aglio non sbucciato. Sgocciolarla e condirla con olio d'oliva, sale e pepe macinato al momento. Togliere la garza al cotechino, affettarlo il più caldo possibile; sistemare le fette in un piatto di portata, con le lenticchie nel mezzo.

Fagioli con cotenne e osso di prosciutto
Per 4 persone Ingredienti: 1/2 kg. di fagioli borlotti 1 osso di prosciutto ancora in polpa Alcune cotenne di prosciutto pulite e fiammeggiate 1/2 bicchiere d'olio 50 gr. di prosciutto crudo piuttosto grasso 500 gr. di purea di pomodoro Sale e pepe Fettine di pane tostato, strofinate con aglio Formaggio pecorino grattugiato Un trito composto da: 1 spicchio d'aglio 1/2 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 1 cucchiaio di foglie di maggiorana 1 peperoncino piccante

Ricetta

Mettere a bagno l'osso di prosciutto e le cotenne almeno 36 ore prima. La sera precedente mettere a bagno i fagioli. Cuocere i fagioli in tanta acqua che li copra appena, se i fagioli rimangono scoperti durante la cottura, aggiungere acqua bollente: non salare. Sbollentare l'osso di prosciutto e le cotenne finché non si ammorbidiscono, quindi disossare, togliere le parti rancide, togliere i peli e il lardo alle cotenne e tagliare a pezzetti carne e cotenne. In una pentola che possa contenere tutti gli ingredienti versare l'olio e il trito e far rosolare, aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e insaporire per qualche istante; pepare, unire la purea di pomodoro, salare e tirare a cottura. Mescolare alla salsa la carne e le cotenne tagliate come sopra indicato, bollire il tutto per qualche minuto, quindi versare i fagioli non sgocciolati, controllare la densità che non sia troppo asciutta ne troppo liquida ed eventualmente allungare con la stessa acqua dei fagioli. Bollire ancora per 5', servire caldo: porre in ogni scodella una fettina di pane tostato, versarci sopra alcuni mestoli di fagioli, cospargere di formaggio pecorino, a piacere. ( va bene anche il parmigiano ).

Farro al sugo
Per 4 persone Ingredienti: 1/2 kg. di farro 250 gr. di salsa al pomodoro 1 litro di brodo 50 gr. di parmigiano grattugiato ( o pecorino o ambedue )

Ricetta

In una pentola contenente il brodo bollente ( oppure acqua salata ) versare il farro a pioggia, come si usa per la polenta, mescolare spesso e portare a cottura, tempo 45' circa; controllare e regolare la salatura e versare nei piatti. Condire ciascun piatto con il formaggio grattugiato e la salsa.

Farro alla contadina
Ingredienti: 1/2 kg. di farro Mezza testa di maiale 1 stecca di cannella 1 busta di cannella in polvere 1 limone 1 arancia 1 busta di spezie miste Parmigiano grattugiato Sale e pepe 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla piccola

Ricetta

Mettere in una pentola 1 litro e 1/2 di acqua, sedano, carota, cipolla, e la stecca di cannella, portare a ebollizione e, quando essa si produce, introdurre la testa di maiale e portare a cottura; salare. Colare il brodo e rimettere sul fornello per cuocervi il farro. Spolpare la testa e tagliare la carne a dadini. Cuocere il farro nel brodo come si usa con la polenta tenendo presente che il farro cresce meno della farina di mais; se ispessisce troppo allungare con un mestolo di brodo. La cottura avviene, più o meno in 40-50 minuti. Salare. Unire al farro al buccia ( solo la parte gialla ) di mezzo limone grattugiato, la buccia di un'arancia grattugiata, una bustina di spezie ( mettere poco alla volta e assaggiare per ridosare bene gli odori), abbondante parmigiano grattugiato, una macinatina di pepe. Aggiungere la carne della testa e mescolare bene, controllare il sale e servire caldo. Su ogni piatto cospargere parmigiano, buccia d'arancia e spezie. Il farro è un cereale, di cui i romani facevano molto uso, ( ricordare il “panis farreus” dei legionari ) che la fantasia Picena ha elaborato splendidamente in questo piatto di eccezionale sapore. Con gli avanzi, opportunamente conditi con uovo e formaggio si possono preparare degli squisiti “supplì” dorati e fritti.

Frascarelli
Ingredienti: 500 gr. di impasto composto in parti uguali da: farina di grano e farina di granoturco, e acqua 2 cucchiai d'olio d'oliva 150 gr. di pancetta di maiale Cipolla affettata 500 gr. di filetti di pomodoro 80 gr. di formaggio pecorino Sale e pepe

Ricetta

Dall'impasto tirare col matterello una sfoglia piuttosto spessa, arrotolarla e tagliarla in fettuccine. In una casseruola soffriggere con l'olio la pancetta tagliata a dadini e la cipolla affettata. Quando imbiondisce aggiungere il pomodoro, salare, macinarvi una presa di pepe e tirare a cottura. Nel contempo lessare i frascarelli in acqua salata, scolarli, condirli con la salsa descritta ed un pugno di cacio pecorino.

Frittura mista all’ascolana
Ingredienti per 6 persone: 50 olive farcite 6 costolette d'agnello 6 fettine di vitello 6 carciofi 4 zucchini Un uovo battuto Farina e pangrattato quanto basta Limone a spicchi 20 gr. di parmigiano grattugiato crema Per la crema: 4 dl di latte 60 gr. di farina 60 gr. di zucchero 3 uova 25 gr. di burro Un pezzo di buccia di limone Un pizzico di sale

Ricetta

Per olive farcite vedi (ricetta olive all'ascolana). Battere e spianare le costolette d'agnello, battere e spianare le fettine di vitello, salarle e peparle dalle due parti, immergerle nel l'uovo battuto mescolato con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato e lasciarvele. Nettare e spuntare i carciofi togliendo le foglie esterne fino ad avere solo la parte commestibile, dividerli in 6 spicchi ciascuno e immergerli in acqua fresca acidula con succo di limone. Spuntare e nettare gli zucchini, dividerli in 4 nel senso della lunghezza, eliminare la parte interna con i semi, affettarli in striscioline lunghe e sottili e salarli. Passare i carciofi sgocciolati e gli zucchini nella farina, eliminare la farina eccedente passandola al setaccio. Sgocciolare le costolette e le fettine, passarle nel pangrattato. In un padellone di frittura versare abbondante olio o strutto (se si vuole) e friggere ciascun elemento, prima i vegetali, poi le carni. Ultima la crema, o addirittura a parte, perché il suo dolce potrebbe influenzare gli altri elementi. Per la crema si procede come segue: amalgamare farina, zucchero e un pizzico di sale in una casseruola dai bordi alti, unisci un uovo alla volta rimestando sempre l'impasto. Versare il latte bollito in precedenza e lasciato intiepidire, lentamente e sempre mescolando. Aggiungere la buccia di limone (fare attenzione a prendere solo la parte gialla). Scaldare sul fornello a fiamma bassa e far bollire, mescolando in continuazione per circa mezz'ora Fuori dal fuoco aggiungere 15 gr. di burro ed incorporarvelo. Stendere la crema su un piatto largo unto di olio formando uno strato uniforme spesso un dito, farla raffreddare e tagliarla in quadrati di circa 3 cm. di lato, passarli nell'uovo battuto, poi nel pane grattugiato e friggerli. Servire il tutto con fettine di limone


Insalata mista campagnola
Ingredienti: Lattuga Radicchio Cicoria Barba di cappuccini Rucola Germoglio di finocchietto Pinpinella Indivia Pezzetti di cuore di finocchio e di sedano Ravanelli rossi Carota a filetti Pomodoro acerbo tagliato a filetti Cetrioli Borragine Sale, olio, aceto.

Ricetta

Le proporzioni delle varie verdure sono affidate alla fantasia delle “Vergare” ( le massaie campagnole cui è affidata la direzione della casa ). Tutte le verdure abbondantemente selezionate e lavate in più acque debbono essere tagliate a pezzetti di 2-3 cm. e mescolate in una insalatiera, dapprima salate, senza eccedere, poi spruzzate di buon aceto di vino , quindi oliate abbondantemente con l'ottimo olio d'oliva ascolano. Si mescola con le mani, perché nessun filo d'erba rimanga scondito

Involtini di asparagi
Ingredienti: 8 fettine di vitello ( circa 600 gr. ) 8 filetti di prosciutto crudo ( grasso e magro circa 100 gr. ) 24 punte di asparagi grossi lunghi 8 cm. ( se gli asparagi sono sottili ne occorrono in proporzione ) ( bolliti ardente in acqua salata e tenere da parte l'acqua ) 1 cipollina tritata 20 gr. di burro ( oppure 4 cucchiai di olio d'oliva ) 1 bicchiere di vino bianco Sale Pepe

Ricetta

Stendere le fettine di carne sul tagliere, condire con poco sale e pepe, adagiare su ognuna una fettina di prosciutto; metterci sopra tre asparagi, o più se sono sottili. Arrotolare le fettine, come si fa con i comuni involtini, fissarli con uno stecchino, o con un filo bianco. In un tegame, che contenga gli involtini in un solo strato, rosolare la cipolla, con il burro, o con l'olio; aggiungere i ritagli di prosciutto. Disporre nel tegame gli involtini e lasciarli rosolare; poi tirarli a cottura aggiungendo il vino bianco e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura degli asparagi, man mano che il sughetto si asciuga. Fare in modo che da ultimo resti sul fondo un po' di sugo da servire sugli involtini.

Involtino di vitello
Per 4 persone Ingredienti: 8 fettine di vitello 8 fette di prosciutto Foglie di salvia 50 gr. di lardo di prosciutto Olio d'oliva 1/2 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 costa di sedano 1 carotina 500 gr. di filetto di pomodoro Sale e pepe

Ricetta

Spianare le fettine con il batticarne, pareggiarle, salarle e peparle. Su ciascuna fettina disporre qualche foglia di salvia ed una fettina di prosciutto. Arrotolare le fettine a forma di salsicciotto e fermarle con uno stecchino di legno. Col lardo di prosciutto preparare un battuto e mescolarvi un trito di carota, cipolla, aglio e sedano; soffriggerlo in tegame con un po' d'olio d'oliva, rosolarci gli involtini e, da ultimo, aggiungere i filetti di pomodoro. Controllare il sale, cuocere per 10-15 minuti.

Lasagne al forno
Ingredienti per 6 persone: Un impasto per la sfoglia: 500 gr. di farina, 5 uova, un cucchiaio d'olio, un po di sale Un ragù con: 250 gr. di vitellone magro, macinato grossolanamente, 20 gr. di funghi secchi rinvenuti in acqua bollente, strizzati e tagliati a pezzetti, un paio di cucchiai d'olio; 50 gr. di prosciutto crudo, grasso e magro tritato; cipolla, carota e sedano tritati, 4 cucchiaiate; purea di pomodoro densa 2 dl; un bicchiere di vino rosso; un po' di farina, una presa di foglie di maggiorana; odore di noce moscata; un etto di fegatini di pollo cotti, con un pò di cipolla, in una pallina di burro; parmigiano grattugiato 150 gr; 50 gr. di burro; un tartufo, 1/2 litro di salsa besciamella.

Piatto tipicamente marchigiano, la cui denominazione deriva dal casato di un principe austriaco, comandante del corpo di spedizione austriaco, all'epoca di Napoleone, il quale aveva una particolare predilezione per questo gradevole pasticcio di lasagne.
Ricetta

Tirare la sfoglia come per le normali tagliatelle, tagliarla in pezzi quadrati da 7-8 cm. di lato e cuocerli in acqua bollente salata, un po' alla volta, e, man mano che si scolano stenderli su un canovaccio umido. Per il ragù: in una casseruola rosolare con l'olio un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana unire la carne ed il prosciutto macinati, rosolare, aggiungere una cucchiaiata di farina, mescolare bene, far prendere colore, quindi diluire con il vino rosso e farlo evaporare; salare, pepare, grattugiare l'odore di noce moscata. Versare la purea di pomodoro e cuocere a fuoco lento i fegatini di pollo tagliati a fettine, i funghi ed il tartufo affettato finemente. Su una pirofila imburrata sistemare uno strato di lasagne, condirlo con alcune cucchiaiate di salsa, di besciamella e di parmigiano; coprire con un altro strato di lasagne e condire alla stessa maniera; continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato sarà di lasagne cosparse di parmigiano e di alcuni fiocchetti di burro. Infornare e gratinare.

Lenticchie saltate
Ingredienti: 1/2 Kg. di lenticchie ( preferibilmente di Castelluccio ) 200 gr. di pancetta di maiale arrotolata 2 cucchiai d'olio 1 cipollina Sale e pepe 1 bicchiere di purea di pomodoro

Ricetta

Mettere a bagno le lenticchie almeno 8-10 ore prima di cuocerle. Lessarle in acqua bollente. Tagliare a dadini la pancetta, affettare la cipolla, rosolare il tutto con olio. Appena la pancetta prende colore, unire le lenticchie con un po' della loro acqua e lasciarle insaporire; salare, e macinarci al momento una bella presa di pepe. Infine aggiungere la purea di pomodoro e farla cuocere per 10-15 minuti. Questo piatto è ottimo come contorno allo zampone, o al cotechino.

Lumache in porchetta

Ricetta

Mettere le lumache in un cesto con foglie di insalata e crusca; farle spurgare per due giorni. Sciacquare in un secchio con acqua, aceto e sale, scuoterle ripetutamente; scolarle e poi ripetere l'operazione. Lavare abbondantemente in acqua corrente, quindi passarle in una pentola, salarle, coprirle d'acqua, iniziare la cottura a fiamma bassa e farle bollire. Quando le lumache sono uscite dal guscio continuare la cottura per 10-15 minuti. Scolare l'acqua, rinfrescare le lumache, cavare i molluschi dal guscio e togliere la parte nera terminale. Versare dell'olio in un tegame, farci rosolare aglio, peperoncino e prezzemolo tritati finemente, Aggiungere qualche filetto di acciuga e lasciarlo disfare nell'olio. Unire il pomodoro passato, un trito di foglie di finocchietto e qualche cappero dissalato, controllare il sale e pepare. Cuocere per 1/4 d'ora, poi unire le lumache e lasciarle insaporire.


Maltagliati con fagioli
MaltagliPer 6 persone Ingredienti: 400 gr. di maltagliati 400 gr. di fagioli sgranati 200 gr. di filetto di pomodoro 2 cucchiai d'olio 100 gr. di lardo di prosciutto 1 cipolla piccola 1 costa di sedano 1 carotina 1 spicchio d'aglio Sale e pepe 1 cucchiaiata di foglie di maggiorana Cacio pecorino grattugiato

Ricetta

Impastare 400 gr. di farina con acqua e sale, formare un pane abbastanza consistente da poter tirare a sfoglia col matterello. La sfoglia deve essere piuttosto spessa, arrotolata e tagliata dapprima in strisce di circa 15 mm. ritagliate a forma di rombi grossolani; ( perciò si dicono “maltagliati” ) farle asciugare un po'. Cuocere i fagioli in acqua semplice. Passare una metà al passa verdure e metà lasciarli interi. Preparare un battuto di lardo di prosciutto e aglio, e un trito di carota, sedano, cipolla e maggiorana. Soffriggere il battuto ed il trito in 2 cucchiai di olio d'oliva, poi unire i filetti di pomodoro e tirare a cottura. Aggiungere i fagioli interi e passati, farli insaporire, salare e macinarci una presa di pepe. Allungare con un po' dell'acqua dei fagioli e cuocerci i maltagliati per qualche minuto. Servire e cospargere i piatti di cacio pecorino grattugiato. Secondo i gusti, i maltagliati possono essere fatti con normale pasta all'uovo, in questo caso impastarne 3 uova
ati con fagioli

Minestra di riso e spinaci
Per 6 persone Ingredienti: 400 gr. di riso 300 gr. di spinaci 2 litri circa di brodo 50 gr. di prosciutto crudo 50 gr. di burro 2 cucchiai di olio 1/2 cipolla 90 gr. di parmigiano

Ricetta

lessare gli spinaci in pochissima acqua salata, tritarli finemente con la lunetta, saltarli nella casseruola in cui si è già soffritto il burro con la cipolla, insaporirli per 5', poi aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, mescolare e cuocere pochi istanti. Versare il brodo, controllare la salatura, portare ad ebollizione, quindi, unire il riso e farlo cuocere avendo l'avvertenza di allungare con un po' di brodo se dovesse condensarsi troppo. Spolverare il parmigiano sopra ciascun piatto.

Olive All’ascolana
Ingredienti per circa 120 chicchi:
1 Kg di olive "Tenere Ascolana"
300 gr carne magra di manzo
300 gr carne magra di maiale
300 gr carne di pollo
Un fegatino di pollo
100 gr parmigiano reggiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
4 uova intere
1/4 buccia grattugiata di limone
una presa di noce moscata
Una fetta di mollica di pane cotta nel brodo
Pane grattugiato
Farina
1/2 bicchiere olio d'oliva
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
Mezzo bicchiere di purea di pomodoro
Un tartufo nero (facoltativo)
L'olio o lo strutto necessario alla frittura.

Ricetta

Le olive debbono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a forma di molla, elicoidale, appunto.
Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, il sedano e la carota, salare, profumare con una buona manciata di pepe nero; aggiungere il fegatino di pollo quando la carne è quasi completamente rosolata; da ultimo versare la purea di pomodoro e lasciarla cuocere.
Macinare finemente la carne ed il fegatino e aggiungervi il suo sugo ben passato al colino.
In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, il pecorino, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino gli altri odori), il tartufo grattugiato, che ci va molto bene, ma non è tassativo.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza.
Farcire le olive snocciolate con un po' del ripieno, formando una pallina della grandezza di una grossa nespola.
Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarli ed impanarli nel pangrattato, il che equivale alla classica doratura.
Nel padellone delle fritture scaldare abbondante olio, o meglio, strutto di maiale; appena fuma friggere le olive, poche per volta, che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stessa.
Quando sono ben dorate da ogni parte sgocciolarle con la cucchiara bucata e disporle su carta assorbente a finché perdano ogni residuo di untuosità.
Servirle calde, accompagnate con spicchi di limone.
Sono buone anche fredde.

Patate sotto la cenere

Ricetta

Nelle serate invernali, quando si gode del tepore del caminetto, in letizia ed in buona compagnia, è il momento di cuocere le patate in questa singolare maniera. Bisogna lavare le patate senza togliere la buccia, si pongono sul ripiano del camino, nella parte centrale più calda, dopo aver allargato la brace e la cenere, poi si coprono con abbondante cenere bollente mista a brace e si lasciano cuocere per circa 45 minuti. Si tirano via le patate, si nettano dalla cenere con un canovaccio, si spellano e si consumano aggiungendo solo un pizzico di sale. Memoria di tempi più grami, che si tramuta in allegra variazione conviviale.

Passatelli in brodo
Ricetta
Per 4 persone
Ingredienti: 1 litro e 1/2 di brodo 100 gr. di pangrattato 50 gr. di parmigiano grattugiato 2 uova intere 1 pizzico di noce moscata Odore di limone grattugiato
Preparare un buon brodo di carni varie ( gallina, manzo ). Impastare tutti gli altri ingredienti ed amalgamarli bene formando una palla piuttosto morbida; per dosare la consistenza dell'impasto tenere da parte un pò del pane grattugiato. Passare sull'impasto, premendo energicamente, l'apposito attrezzo che consiste in un disco convesso metallico bucherellato, ne usciranno deipiccoli cilindri che, con la lama di un coltello, si lasciano cadere nel brodo bollente. Continuare così e passare tutto l'impasto. Lasciare bollire per qualche istante e scodellare la minestra servendo a parte altro parmigiano grattugiato da cospargere sui piatti.

Pappardelli e porri
Ingredienti: 4-5 porri 30 gr. di burro 4-5 foglie di salvia 50 gr. di prosciutto crudo ( grasso e magro ) 100 gr. di panna non dolcificata Sale e pepe Per la pasta: 4 uova 1 cucchiaio di olio d'oliva Un pizzico di sale

Ricetta

Tirare la sfoglia e tagliare a strisce larghe circa 2 cm.. Soffriggere in padella, col burro, le foglie di salvia, poi eliminarle. Unire i porri affettati e tirarli a cottura con un pò di brodo. A cottura ultimata aggiungere il prosciutto tagliato a dadini; cuocere ancora pochi istanti, controllare il sale, unire una manciata di pepe. Introdurre la panna e portare a ebollizione. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltare nella padella dei porri. Farle insaporire, mescolando bene, poi cospargerle di parmigiano grattugiato.

Pollastrello alla cacciatora
Per 4 persone Ingredienti: 1 pollo novello 1 dl. d'olio d'oliva 5 spicchi d'aglio 1 rametto di rosmarino 1 peperoncino 200 gr. di filetti di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco Sale e pepe
Ricetta
Quando i polli nascevano dalla chioccia e crescevano ruzzolando per i campi in cerca di cibo, maturavano lentamente e non prima di 7-8 mesi di vita. Ecco perché il 5 Agosto, giorno della festa di S. Emidio, i villici delle contrade scendevano in piazza per vendere i tradizionali pollastrelli novelli, insieme con la non meno tradizionale frasca di profumato basilico. In quel giorno di festa non c'era ascolano che non tirasse il collo al pollastrello per gustarlo così cucinato. Spennare, sventrare, fiammeggiare e lavare il pollo; dividerlo in pezzi. In una padella far fumare l'olio con gli spicchi d'aglio, il rosmarino, ed il peperoncino,gettarci i pezzi di pollo e farli rosolare a fiamma allegra, salare e macinarci una buona presa di pepe nero; bagnare con un pò di vino e farlo evaporare completamente. Quando i pezzi di pollo sono cotti e ben dorati da tutte le parti, aggiungere i filetti di pomodoro e portarli a cottura

Piccioni allo spiedo
Per 4 persone Ingredienti: 2 paia di piccioni di nido 100 gr. di prosciutto grasso e magro 20 foglie di salvia 4 spicchi d'aglio interi Sale e pepe Una marinata d'oliva, succo di limone, sale e pepe 4 fettine di pancetta di maiale

Ricetta

Spennare i piccioni appena morti, vuotarli e fiammeggiarli, nettare le rigaglie, lavarli e asciugarli. Salarli poco internamente; introdurre dentro ciascuno due fettine di prosciutto, le sue rigaglie, 4-5 foglie di salvia, una macinatina di pepe, un cucchiaio d'olio; cucire accuratamente i buchi praticati per togliere le interiora, in maniera che non fuoriesca il ripieno. Infilare i piccioncini nello spiedo alternandoli con le fettine di pancetta. Cuocerli alla brace, col girarrosto, avendo cura di spruzzarci sopra di tanto in tanto la marinata mediante un ramo di rosmarino e di cospargerli di poco sale.

Pizza all’aglio olio e rosmarino

Ricetta

Quando nelle campagne ed anche in città il pane si faceva “ in casa ”, la pizza si infornava prima del pane e serviva per provare il calore del forno, perciò prendeva il nome di “ cacciannanze ”, nome che conserva tuttora anche se i forni non sono più a legna e la pizza si confeziona a tutte le ore, nelle placche da forno o sugli appositi testi. La preparazione è facile: si impasta la “ massa ” del pane con qualche cucchiaiata d'olio d'oliva, si spiana allo spessore voluto, si arriccia un pò sull'orlo per non far disperdere l'olio con cui si condisce. Sulla superficie della pizza si praticano delle fossette con la punta delle dita, vi si cosparge l'aglio tagliato a fettine, le foglie di rosmarino, un pizzico di sale e l'olio d'oliva a filo. È bene consumarla calda e fragrante.

Polenta con baccalà
Ingredienti: 600 gr. di farina di mais 1 kg. di baccalà bagnato 1 kg. di pomodoro 50 gr. di prosciutto crudo ( grasso e magro ) 1 bicchiere d'olio d'oliva 1 cucchiaio di farina 1/2 cipolla tritata Alcune foglie di basilico Un pizzico di zucchero 3 spicchi d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo Sale Pepe

Ricetta

In una casseruola soffriggere la cipolla in un cucchiaio d'olio, da ultimo aggiungere il prosciutto tritato e rosolarlo poco. Fuori dal fuoco mescolare al soffritto la farina di grano, poi rimettere la casseruola sul fuoco, mescolando. Aggiungere il pomodoro passato, condire con sale, pepe, e zucchero; unire le foglie di basilico, cuocere a calore moderato e tenere da parte. Spellare e diliscare il baccalà, tagliarlo a pazzi di 40 gr. circa l'uno; condirli con sale (se occorre) e pepe, infarinarli. Mettere in padella il rimanente olio, con l'aglio schiacciato e rosolare; immergervi i pezzi di baccalà e sfriggerli. Sgocciolare il baccalà ed unirlo alla salsa prima descritta, lasciarlo insaporire qualche minuto. Nel frattempo preparare una buona polenta, scodellarla, condirla con sugo ed i pezzi di baccalà. Spolverare sopra ciascun piatto il prezzemolo tritato.

Polenta Pasticciata
Per 6 persone Ingredienti: 600 gr. di farina di granoturco Per il ragù: 200 gr. di carne di manzo macinata 200 gr. di salsiccia fresca 600 gr. di pomodori passati 2 cucchiai di olio d'oliva 1/2 cipolla Sale e pepe 100 gr. di parmigiano grattugiato 25 gr. di burro 100 gr. di mozzarella

Ricetta

preparare una buona polenta piuttosto dura, stenderla sul marmo del tavolo inumidito con l'acqua, farne uno strato spesso circa 1 cm. e mezzo e lasciarla raffreddare. Intanto soffriggere nell'olio la cipolla tritata, rosolarci la carne e la salsiccia, poi unire il pomodoro e tirare a cottura, salare e macinarci una presa di pepe. Dividere la polena in rettangolini da 10 × 6 cm.. Sistemare i rettangoli in una pirofila incrociando i vari strati. Condire ogni strato con il ragù, delle fettine di mozzarella e un pò del parmigiano. Sull'ultimo strato versare un pò di sugo senza carne, cospargere di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornare e gratinare.

Polenta e fagioli
Per 4 persone Ingredienti: 1/2 kg. di farina di mais 200 gr. di fagioli cannellini 100 gr. di pancetta tritata 200 gr. di salsiccia fresca 1/2 kg. di pomodori passati 1/2 cipolla tritata 2 cucchiai d'olio d'oliva 80 gr. di formaggio pecorino grattugiato Sale e pepe

Ricetta

Mettere a bagno i fagioli la sera precedente. Lessare i fagioli, poi saltarli in tegame dove si è rosolata la pancetta con poco olio, salare e pepare. In una casseruola soffriggere con due cucchiaiate d'olio la cipolla tritata, unirci la salsiccia senza pelle, sbriciolata, e farla rosolare; aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Intanto, a parte, preparare una polentina non troppo dura, ma ben cotta ( deve bollire circa 1 ora ). All'ultimo momento versare nella polenta i fagioli saltati e rimestare per distribuirli bene in tutta la polenta. Scodellare la polenta, condire ciascun piatto con il sugo ed il pecorino.

Pollo con peperonata
Ingredienti: 1 pollo bene in carne 4 peperoni gialli 1 kg. di filetti di pomodoro 1 grossa cipolla affettata 2 foglie di basilico 1 rametto di rosmarino 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino a pezzi Olio d'oliva extravergine Sale e pepe

Ricetta

Pulire, fiammeggiare, spezzare il pollo. Versare in una padella un pò d'olio, il rosmarino, l'aglio e il peperoncino; far fumare, poi aggiungere il pollo. Rosolarlo ben bene, salare e pepare. Arrostire i peperoni, spellarli e tagliarli in pezzi. In una casseruola rosolare la cipolla con un pò d'olio, poi unirvi i filetti di pomodoro ben asciutti e le foglie di basilico; lasciare cuocere 10 minuti, quindi unirvi i peperoni, bollire ancora pochi minuti, poi versare il tutto nella padella col pollo. Insaporire il tutto per 4-5 minuti e servire ben caldo.

Quatrucci e piselli
Ingredienti: 200 gr. di quadrucci tagiati da una sfoglia di 2 uova 1 kg. di piselli da sgranare 100 gr. di guanciale 1/2 cipolla 2 cucchiai d'olio d'oliva 200 gr. di pomodoro passato 1 foglia di basilico 1 litro di brodo Sale e pepe

Ricetta

Tirare la sfoglia sottile, arrotolarla e tagliarla in strisce di 1/2 cm. a loro volta ritagliate in quadratini. Rosolare il guanciale tagliato a dadolini insieme con l'olio e la cipolla tritata, unire il pomodoro. Far riprendere l'ebollizione, dopo 10 minuti aggiungere i piselli sgranati, lavati e sgocciolati; tirare a cottura, salare e pepare. A cottura ultimata allungare con il brodo, far riprendere l'ebollizione e porvi a cottura i quadrucci. Si raccomanda che i quadrucci siano confezionati da poco, fatti espressamente per la minestra; in questo caso basta una brevissima ebollizione. Una spolverata di parmigiano sui piatti non sta male, ma il sapore deciso del formaggio toglie qualcosa alla delicata fragranza della minestra. Meglio senza.

Ravioli alla gallina
Per il ripieno: Una gallina 300 gr. di carne di maiale 2 uova 100 gr. di pane grattugiato 50 gr. di pecorino grattugiato Sale Limone grattugiato Cannella Per la sfoglia: 3 uova Il volume di un uovo di acqua 400 gr. circa di farina 1 cucchiaio di olio Sale Per il condimento dei ravioli lessati: 150 gr. di parmigiano 80 gr. di pecorino grattugiato 1 bustina di cannella in polvere

Ricetta

Portare ad ebollizione una pentola d'acqua con una cipolla, una carota, e un gambo di sedano. Quando bolle introdurre la gallina ben spennata, vuotata, fiammeggiata e lavata, la carne di maiale e farle lessare. Staccare accuratamente tutta la carne della gallina dalle ossa e macinarla; macinare anche la carne di maiale. Con una parte del brodo cuocere il pangrattato fino ad ottenere una poltiglia. In una terrina riunire le carni, il pancotto, il parmigiano, il pecorino, le uova, un odore di buccia di limone grattugiata, una presa di cannella in polvere. Amalgamare bene l'impasto. Tirare una sfoglia sottile con 3 uova, 3 cucchiaiate d'acqua e la farina necessaria. Disporre sulla sfoglia alcuni mucchietti di ripieno, circa una cucchiaiata l'uno, distanziati e in fila; ripiegare sopra ai mucchietti un lembo della sfoglia e premere con le dita attorno a ciascun mucchietto affinché rimanga racchiuso nella pasta. Tagliare i ravioli con la rotella dentata, a semicerchio. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della sfoglia. I ravioli si possono cuocere sia fritti che lessati. Nel primo caso far fumare dell'olio nel padellone della frittura, introdurci i ravioli, pochi per volta perché siano ben distanziati, farli dorare da ambo le parti: sgocciolarli, sistemarli nel piatto di portata e spolverizzarli con zucchero fine, se gradito. Quelli da lessare si immergono nell'acqua bollente e si lasciano cuocere per qualche minuto. Dopo averli sgocciolati, ma non troppo, si condiscono ben bene con il parmigiano, il pecorino e la cannella mescolati insieme. Se dovessero risultare troppo asciutti si spruzzano con qualche cucchiaiata del brodo della gallina. Il carnevale Ascolano, ormai famoso in tutta Italia, ed oltre, è sottolineato dall'usanza di consumare questi ravioli tipici del Piceno, insieme con quelli di ricotta o di marroni il cui uso è diffuso ovunque.

Ravioli di marroni
Per la sfoglia: 400 gr. circa di farina 3 uova 1 cucchiaio d'olio 3 cucchiai di vino cotto Per il ripieno: .300 gr. di marroni lessati e passati al passaverdure fino 150 gr. di cioccolato fondente sciolto nel caffè caldo Zucchero secondo i gusti sciolto in un bicchierino di Rum Olio per friggere Zucchero a velo

Ricetta

Impastare la farina con le uova, l'olio e il vino cotto, tirare la sfoglia non troppo sottile, anche con la macchinetta, al penultimo foro. Allineare il ripieno sulla sfoglia in mucchietti di circa una cucchiaiata ciascuno, distanti 3-4 cm., piegare un lembo della sfoglia per racchiudere l'impasto e premere con le dita attorno a ciascun mucchietto perché rimangano attaccati i due lembi di sfoglia; tagliare a semicerchio con l'apposita rotella. Far fumare l'olio nel padellone delle fritture ed introdurvi i ravioli, pochi per volta affinché si possano rimuovere con facilità. Dorare da ambo le parti, sgocciolarli, disporli sul piatto di portata e spolverizzarli di zucchero a velo.

Ravioli di ricotta
Per la sfoglia: 400 gr. circa di farina 3 uova 1 cucchiaio d'olio 2 cucchiai d'acqua Sale Per il ripieno: 250 gr. di ricotta 100 gr. di parmigiano grattugiato 50 gr. di pecorino grattugiato 2 uova 2 cucchiai di cannella in polvere Sale e pepe Per il condimento: 150 gr. di parmigiano 80 gr. di pecorino 1 bustina di cannella in povere

Ricetta

Impastare la farina con le uova, l'olio, l'acqua e un pizzico di sale, lavorarla per bene e tirarla in sfoglie sottilissime. passare la ricotta, per evitare grumi, al setaccio, incorporarvi il parmigiano grattugiato, le uova, la cannella, sale e pepe: amalgamare bene. Stendere la sfoglia e disporci sopra, a cucchiaiate, bene in fila e distanti 3-4 cm. dei mucchietti del ripieno; piegare la sfoglia sul ripieno e pigiare attorno a ciascun mucchietto con le dita perché i due lembi di pasta aderiscano perfettamente; tagliare in semicerchio con la rotella dentata. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento della sfoglia. Lessare i ravioli in acqua bollente per qualche minuto; sgocciolarli e sistemarli sul piatto di portata dopo averli ben conditi con i formaggi grattugiati e la cannella mescolati insieme. Si possono anche friggere in olio fumante, dorarli da ambo le parti, sgocciolarli e spolverizzarli di zucchero a velo

Risotto ai tartufi
Ingredienti: 400 gr. di riso 50 gr. di burro 1/4 di cipolla Brodo q.b. 100 gr. di parmigiano grattugiato 1 tartufo Sale

Ricetta

In una casseruola soffriggere col burro la cipolla tritata finemente; quando appassisce unire il riso e farlo intridere, mescolare e aggiungere due mestoli di brodo e, man mano che il riso asciuga, aggiungere altro brodo, sempre mescolando, fino alla cottura. Poco prima di togliere dal fuoco condire con 50 gr. di parmigiano ed il tartufo, nero o bianco, finemente affettato. Mescolare e servire con il rimanente parmigiano.

Risotto con piselli
Per 6 persone Ingredienti: 400 gr. di riso 700 gr. di piselli freschi da sgranare 50 gr. di burro 2 cucchiai d'olio 100 gr. di guanciale di maiale 1/2 cipolla 2 litri di brodo 90 gr. di parmigiano 1 cucchiaino di zucchero Sale e pepe

Ricetta

In una casseruola soffriggere la cipolla, tritata fine, col burro, l'olio ed il guanciale tagliato in piccole listerelle. Unire i piselli sgranati e lavati, condire con poco sale, pepe e un cucchiaino di zucchero; cuocere per 15-20 minuti, poi allungare con il brodo e portare ad ebollizione. Quando si produce, versare il riso e cuocere, avendo cura di aggiungere brodo se dovesse asciugare troppo. Scodellare e cospargere di parmigiano grattugiato

Risotto con punte di asparagi
Per 6 persone Ingredienti: 500 gr. di riso 400 gr. di brodo 50 gr. di burro 1/2 cipolla 2 cucchiai d'olio 80 gr. di prosciutto crudo 80 gr. di parmigiano grattugiato Sale e pepe

Ricetta

Nettare gli asparagi, lavarli, spezzarli nel punto in cui divengono coriacei, tagliare la punta in tronchetti da 1 cm. circa, tenere a parte il gambo. I gambi saranno bolliti nel brodo, poi tolti. Soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con l'olio ed il burro, appena appasisce unire le punte degli asparagi e tirarli a cottura aiutandosi con qualche cucchiaiata di brodo. A cottura ultimata unire il prosciutto, grasso e magro, tagliato in quadratini piccoli; dare un bollore ed aggiungere il riso. Mescolare e farlo intridere del condimento, poi versare due mestoli di brodo, sempre mescolando, e man mano che si asciuga versare un mestolo di brodo alla volta fino a cottura. Mescolarci un pugno di parmigiano nella casseruola e spolverare il rimanente sui piatti

Rotolo di manzo arrosto
Ingredienti: 1 kg. di culaccio ( tagliato in 1 sola fetta alta 2 cm. ) 300 gr. di carne macinata ( mista ) 50 gr. di prosciutto crudo ( in 1 fetta ) 50 gr. di mortadella ( in 1 fetta ) 2 uova intere 1 uovo sodo 70 gr. di parmigiano grattugiato Un odore di noce moscata Sale e pepe 30 gr. di burro 1/2 bicchiere d'olio Alcune foglie di salvia 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 bicchiere di vino bianco secco ( allungato con acqua ) 1 bicchiere di vino cotto

Ricetta

Tenere qualche ora la fetta di carne in una marinata di olio di oliva, vino cotto, sale e pepe. Intanto amalgamare la carne macinata con i dadini di prosciutto e mortadella, 2 uova, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe; tagliare a spicchi l'uovo sodo. Sgocciolare la fetta di carne, spalmarci sopra il ripieno, sistemarci qua e là gli spicchi dell'uovo, quindi arrotolare in modo che i due lati della fetta combacino e si possano cucire fra loro. Cucire anche le due estremità e spagare il rotolo come una lonza. Riunire in una zamponiera il burro, l'olio, le foglie di salvia la cipolla la carota e il sedano, scaldare sul fornello, metterci il rotolo e rosolarlo da tutte le parti, indi bagnare con acqua e vino ed infornare a 200°. Ogni mezz'ora girare il rotolore, se occorre, bagnare con un pò d'acqua e vino. Tempo di cottura 1 ora e 1/2 circa.

Spaghetti aglio,olio e peperoncino
Ingredienti: 1 kg. di culaccio ( tagliato in 1 sola fetta alta 2 cm. ) 300 gr. di carne macinata ( mista ) 50 gr. di prosciutto crudo ( in 1 fetta ) 50 gr. di mortadella ( in 1 fetta ) 2 uova intere 1 uovo sodo 70 gr. di parmigiano grattugiato Un odore di noce moscata Sale e pepe 30 gr. di burro 1/2 bicchiere d'olio Alcune foglie di salvia 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 bicchiere di vino bianco secco ( allungato con acqua ) 1 bicchiere di vino cotto

Ricetta

Tenere qualche ora la fetta di carne in una marinata di olio di oliva, vino cotto, sale e pepe. Intanto amalgamare la carne macinata con i dadini di prosciutto e mortadella, 2 uova, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe; tagliare a spicchi l'uovo sodo. Sgocciolare la fetta di carne, spalmarci sopra il ripieno, sistemarci qua e là gli spicchi dell'uovo, quindi arrotolare in modo che i due lati della fetta combacino e si possano cucire fra loro. Cucire anche le due estremità e spagare il rotolo come una lonza. Riunire in una zamponiera il burro, l'olio, le foglie di salvia la cipolla la carota e il sedano, scaldare sul fornello, metterci il rotolo e rosolarlo da tutte le parti, indi bagnare con acqua e vino ed infornare a 200°. Ogni mezz'ora girare il rotolore, se occorre, bagnare con un pò d'acqua e vino. Tempo di cottura 1 ora e 1/2 circa.

Spaghetti alla marchigiana
Per 4 persone Ingredienti: 400 gr. di spaghetti 120 gr. di pancetta 2 cucchiai d'olio d'oliva 80 gr. di pecorino grattugiato

Ricetta

Cuocere gli spaghetti “ al dente ” in abbondante acqua salata. Nel frattempo in un tegame soffriggere con l'olio, la pancetta tagliata a rettangolini sottili, fino a farle prendere un bel colore dorato. Sgocciolare gli spaghetti e condirli subito con il contenuto del tegame e un pugno di formaggio. Cospargere il resto del pecorino su ciascun piatto

Stoccafisso al forno con patate
Per 6-8 persone Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso ( bagnato e diliscato ) 2 kg. di patate ( tagliate a tocchetti ) 1 trito di: 4 coste di sedano, 4 carote, 2 cipolline. 3 spicchi d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo ( tritati assieme ) 1 mazzo di cimette di finocchietto tritate 1 peperoncino tritato 2 cucchiaiate di uvetta sultanina e pinoli ( facoltativi ) 1,500 kg. di pomodori freschi ( oppure pelati in scatola ) 4 dl. di olio extravergine d'oliva 1/2 litro di vino bianco secco Sale Pepe macinato al momento

Ricetta

Pulire, spinare, tagliare lo stoccafisso in pezzi da 6-7 cm.; qualcuno lo spella ma non è necessario. Mescolare in una terrina le verdure tagliate a pezzetti; il trito d'aglio e prezzemolo, il trito di finocchietto e di peperoncino, l'uvetta, ed i pinoli. Schiacciare i pomodori con le mani, in maniera da lasciare qualche pezzetto intero. Ungere con l'olio il fondo di una pirofila o di un tegame da forno, a bordi alti, tale da contenere tutti gli ingredienti, con un certo margine perché con l'ebollizione non fuoriesca il liquido. Disporre nel recipiente uno strato di patate, cospargervi due cucchiaiate delle verdure mescolate, un pizzico di sale una manciata di pepe, una spruzzata di pomodoro, un pò d'olio. Sopra disporre uno strato di stoccafisso, condirlo con un pugno abbondante di verdure, diverse cucchiaiate di pomodoro, olio, sale, e pepe. Fare un nuovo strato di patate e condirlo come il primo. Continuare a sovrapporre strati alternati di stoccafisso e patate, fino ad esaurimento di tutti gli elementi. L'ultimo strato deve essere di patate, perché lo stoccafisso a contatto con il calore esterno si asciugherebbe troppo. A conclusione versare il vino sul composto in quantità tale da coprirlo a filo. Infornare a recipiente coperto nel forno a 250° e far cuocere per circa 2 ore. E' pronto quando le patate in superficie sono ben cotte e dorate. Lasciare raffreddare un pò prima di servire e tener presente che questo piatto è buono anche freddo, il giorno successivo

Stufato di manzo al pomodoro
Ingredienti: 1 kg. di carne di manzo ( punta di petto, muscolo, ecc. ) 1 pezzo d'osso col midollo 1 cipolla picchettata con chiodi di garofano 1 costa di sedano 1 carota 50 gr. di lardo di prosciutto 1 bicchiere d'olio d'oliva 1 kg. di purea di pomodoro ( oppure 1 kg. di pelati passati ) Sale Pepe Vino rosso 1/2 bicchiere

Ricetta

In una casseruola rosolare con l'olio ed il lardo di prosciutto tagliato a fettine la cipolla intera, la carota ed il sedano a pezzi grossi. Indi aggiungere l'osso di midollo e la carne a pezzi; far prendere colore, bagnare con il vino e farlo evaporare completamente. Salare e pepare. Versare la purea di pomodoro, portare a ebollizione poi abbassare la fiamma e far bollire lentamente per circa 1 ora. Se la salsa impedisce troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda. La salsa è ottima per condire la pasta, riso, polenta, ecc. - accompagnata con parmigiano o pecorino grattugiati -. La carne costituisce un buon secondo, con un contorno di verdure di stagione

Tagliatelle con asparagi
Per 4 persone Ingredienti: Tagliatelle: 4 uova d'impasto 600 gr. di asparagi 50 gr. di burro 80 gr. di prosciutto crudo grasso e magro ( tagliato a dadolini ) Parmigiano grattugiato a piacere 1/2 litro di brodo ( oppure 1 dado ) 1 cipolla piccola

Ricetta

Staccare le punte degli asparagi ( tutta la parte verde commestibile ), tenere da parte i gambi. Lavare intere le punte degli asparagi poi tagliarle a tronchetti di circa 1 cm. nettare e lavare accuratamente i gambi e metterli a bollire nell'acqua che servirà per cuocere le tagliatelle. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in metà del burro, aggiungere le punte degli asparagi e rosolare per qualche minuto; prima di versare qualche cucchiaiata di brodo per aiutarne la cottura, macinarvi un pizzico di pepe. Man mano che il brodo evapora, aggiungerne un pò fino a cottura ultimata, facendo in modo che gli asparagi rimangano in un pò di liquido. Aggiungere il prosciutto tagliato a quadretti e fare insaporire il tutto per 2-3 minuti. Solo a questo punto controllare la salatura e , se necessario, aggiungere il sale. Dall'acqua, che intanto bolle, togliere i gambi e introdurre le tagliatelle che, se fatte espressamente fresche, cuociono in pochi minuti. Condire le tagliatelle col burro rimanente, metà delle punte di asparagi con tutto il liquido, un pugno di parmigiano e mescolare. Cospargere le rimanenti punte di asparagi sopra le tagliatelle, con abbondante parmigiano grattugiato.

Tagliolini al pomodoro
Per 4 persone Ingredienti: La sfoglia di 4 uova tirata sottile col matterello e tagliata in piccole striscioline di 2-3 mm. 1 kg. di filetti di pomodoro 1 cipolla 1 dl. d'olio d'oliva 4 foglie di basilico Sale e pepe macinato al momento 1 mestolo di brodo 80 gr. di parmigiano grattugiato

Ricetta

In una casseruola soffriggere, con l'olio, la cipolla affettata grossolanamente. Prima che prenda colore unirvi il pomodoro tagliato a filetti ed il basilico. Salare, macinarvi un pò di pepe e tirare a cottura, aiutando con il brodo se la salsa risulta troppo asciutta. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa descritta, in quantità tale che la pasta rimanga leggermente brodosa. Cospargere di parmigiano direttamente sui

Tagliolini al tartufo
Ingredienti: La pasta di 4 uova tirata in sfoglie sottilissime, tagliata in striscioline fini il più possibile e che rimangano intere e lunghe, appunto come Capelli d'Angelo. 2 dl. di brodo 100 gr. di burro 80 gr. di parmigiano grattugiato 1 tartufo

Ricetta

Le massaie ascolane erano rinomate per l'abilità con cui tiravano col matterello la sfoglia sottilissima e poi la tagliavano in tagliolini di spessore microscopico; ce n'è ancora qualcuna che sa farlo. I tagliolini debbono essere fatti espressamente, cioè la pasta non deve essiccarsi eccessivamente perché rischia di spezzarsi. Per la cottura bisogna fare attenzione che l'acqua, abbondante, opportunatamente salata, non raggiunga l'ebollizione turbolenta; la pasta si deve calare nella pentola appena all'inizio del bollore, quando l'acqua “ fa le pulci ”, per intendersi. Si deve scolare appena torna in superficie, dopo pochi minuti. Per il condimento sciogliere in un decilitro di brodo, caldo ma non bollente, il burro e fettarvi dentro metà del tartufo in sottilissime scagliette. Cospargere i tagliolini con questo intingolo e con abbondante parmigiano grattugiato. Se i tagliolini rimangono ancora asciutti aggiungere qualche cucchiaiata di brodo. Fare le porzioni e su ciascun piatto fettare il rimanente tartufo e cospargere ancora parmigiano.

Torta al formaggio
Ingredienti: 130 gr. di cacio pecorino grattugiato 1 vasetto di yogurt magro 3 uova 3 misurini di farina ( vasetto dello yogurt vuoto ) Olio extravergine d'oliva un pò più di mezzo misurino 1 dose da 1/2 kg di lievito per pizze e gnocchi Sale

Ricetta

Con la frusta elettrica frullare tutti gli ingredienti: introdurre prima lo yogurt, poi le uova, la farina,il lievito, il formaggio, l'olio e un pizzico di sale. Controllare che non vi siano grumi. Ungere con un pò di burro un recipiente per la cottura, stretto e con bordi alti; versarci il frullato ed infornare a temperatura di 200°C. Cuocere per 35 minuti circa

Torta di frutta secca
Ingredienti: 1 Kg. di fichi secchi ( ammorbiditi in acqua tiepida e tritati ) 100 gr. di uva passita ( rinvenuta i acqua tiepida ) 100 gr. di miele 100 gr. di zucchero 100 gr. di cedro candito (tagliato a cubetti ) 100 gr. di mandorle tostate 100 gr. di gherigli di noci tritati 100 gr. di nocciole tostate 100 gr. di cioccolato fondente ( grattugiato ) 120 gr. di farina 100 gr. di pane grattugiato ( aromatizzato con noce moscata ) 1 limone grattugiato ( solo la buccia ) 1 arancia grattuggiata ( solo la buccia ) 1 bicchiere di olio d'oliva

Ricetta

Riunire ed amalgamare bene tutti gli ingredienti perché siano ben distribuiti in tutto l'impasto. Ungere di olio una tortiera, sistemarci il composto, cuocere al forno a temperatura di 150°C

Torta di Pasqua al formaggio
Ingredienti: 1 kg. di farina 300 gr. di farina ( per il lievito e per impastare la torta ) 200 gr. di formaggio pecorino grattugiato 150 gr. di parmigiano grattugiato 8 uova 50 gr. di lievito di birra 1 bicchiere abbondante di olio d'oliva 100 gr. di burro ( o strutto ) 150 gr. di lievito di pane Sale

Ricetta

La sera precedente sciogliere nel latte tiepido il lievito di pane e impastarlo con un pò di farina per formare una pagnottella da porre in mezzo alla farina disposta a fontana, e farla lievitare. Il giorno seguente unirvi il lievito di birra sciolto con un pò di latte tiepido, i formaggi, le uova, l'olio, il burro ( o lo strutto ) e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto, ammassare e aggiungere un pò di farina se l'impasto risulta troppo molle; deve avere la consistenza della massa per il pane. Ungere una tortiera a bordi alti con strutto o burro, introdurvi l'impasto riunito a palla e spianarlo con la mano a livello uniforme. Lasciar lievitare in luogo caldo e poi infornare a 200° C circa.

Torta pasqualina in agro-dolce
Ingredienti:
1 Kg di farina
4 uova
3 tuorli d'uova
350 gr di zucchero
75 gr lievito di birra
150 gr lievito del pane
150 gr di canditi
1 limone
100 gr di uvetta
100 gr di burro
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di latte
La farina occorrente ad impastare il lievito
sciolto in un pò di latte tiepido.

Ricetta


La sera precedente sciogliere il lievito del pane con un pò di latte tiepido, impastarlo con poca farina per formare una pagnottella che si unge con poco olio per evitare il formarsi della crosticina.
Lasciare lievitare.
Impastare 300 gr del lievito così ottenuto con 1 Kg. di farina, 4 uova intere e tre tuorli, 350 gr. di zucchero, 75 gr. di zucchero, 75 gr. di lievito di birra sciolto ui un pò di latte caldo, un bicchiere d'olio, 1 bicchiere di latte, la buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), i canditi tagliati a cubetti, l'uvetta, il burro.
Far lievitare in luogo caldo, 2 ore e più.
Ungere ed infarinare una teglia da forno.
Riammassare l'impasto e disporlo nella teglia a bordi alti, metterlo di nuovo a lievitare in luogo caldo (nei forni pubblici ci sono le camere di fermentazione).
Quando la torta è lievitata al punto giusto si inforna a 200° e si cuoce per 40 minuti circa.

Uova in purgatorio
Per 4 persone Ingredienti: 8 uova 1 dl. d'olio d'oliva 1 cipolla grossa affettata 800 gr. di filetti di pomodoro ( in mancanza 1 scatola di pelati ) 1 bella macinata di pepe Sale Basilico

Ricetta

In una padella che possa contenere le uova con le loro chiare in un solo strato soffriggere la cipolla con l'olio; quando appassisce versare i filetti di pomodoro e alcune foglie di basilico, saltare, pepare, e tirare a cottura. Quando la salsa è ben cotta rompervi le uova disponendole una accanto all'altra e facendo bene attenzione a non disfare i tuorli. Cuocere a fuoco basso finché gli albumi non siano rappresi

Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti: 3 uova intere 120 gr. di zucchero ( di più se si vuole molto dolce ) 500 gr. di farina 100 gr. di burro 200 gr. di latte tiepido 50 gr. di lievito di birra 1 odore di buccia di limone 1 cucchiaio di marsala 1 pizzico di sale Zucchero a velo vanigliato

Ricetta

Frullare le uova con lo zucchero, aggiungere, sempre frullando, la farina, il burro, il lievito di birra sciolto nel latte, un pò di limone grattugiato, il marsala ed il sale. Lavorare molto l'impasto che dovrà risultare piuttosto morbido. Formare con l'impasto tante ciambelline, sottili come una matita, ed adagiarle su un leggero strato di farina. Friggere nell'olio bollente, sgocciolarle e spolverarle di zucchero a velo vanigliato

Zitoni al tonno
Per 5 persone Ingredienti: 500 gr. di zitoni 50 gr. di alici salate 150 gr. di olive verdi snocciolate ( ascolane ) 100 gr. di tonno sott'olio 500 gr. di pomodori pelati 1 dl. di olio d'oliva 4 spicchi di aglio Peperoncino secondo i gusti 1 ciuffo di prezzemolo Sale Pepe

Ricetta

Versare l'olio in una casseruola, unirvi un trito di aglio e prezzemolo, ed il peperoncino a pezzetti; far soffriggere e, quando inbiondisce, aggiungere le alici nettate dal sale, diliscate e tritate, e lasciarle sciogliere nel soffritto bollente. Nel frattempo snocciolare le olive e farle insaporire insieme agli altri elementi, per alcuni minuti. Passare il pomodoro al passaverdure, macinarvi una buona presa di pepe e tirare a cottura per 15-20 minuti. Poco prima di togliere il sugo dal fornello, tritarvi dentro il tonno a tocchetti. Cuocere gli zitoni in abbondante acqua salata colarli in una cola insalata a fine di poter smuovere la pasta e sgocciolarla dell'acqua rimasta nei buchi. Condire nella salsa descritta e guarnire con il prezzemolo crudo finemente tritato

Zuppa di porri
Ingredienti: 500 gr. di porri ( sbollentati per pochi minuti ) 50 gr. di burro fuso 20 gr. di farina 2 cucchiai d'olio d'oliva 1 litro di brodo 100 gr. di groviera ( o di parmigiano grattugiato ) Sale

Ricetta

In una casseruola cuocere i porri affettati con 50 gr. di burro e olio, senza far prendere colore, fino ad ottenere una poltiglia. Aggiungere la farina mescolando continuamente finché la salsa non prende un colore biondo. Passare metà del composto nel passaverdure e rimetterlo nella casseruola assieme al brodo. Far bollire a calore moderato per 15-20 minuti, sempre mescolando per evitare che la farina si attacchi al fondo. Controllare il sale prima di scodellare. Disporre alcune fettine di pane tostato in ciascun piatto, cospargerle di formaggio grattugiato e burro fuso, versarvi sopra la zuppa e servire.


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